Zamburiñas o Volandeiras, ¿Qué es lo que comemos?

La revista de divulgación científica 'Food Control' desvela un fraude generalizado en el etiquetado de las zamburiñas en Asturias.

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Actualidad

Por: Xabier Sánchez Duro

Puede que no hiciera falta un estudio científico, como el que ha publicado la revista de divulgación 'Food Control', para 'desvelar' uno de los mayores secretos a gritos de la industria pesquera: no comemos zamburiñas, comemos volandeiras.

Pese a que en el etiquetado figuren como volandeiras o vieras del pacífico, son comercializadas como zamburiñas. Aparecen como tal en las cartas de bares y restaurantes, y las comemos convencidos de ello. No hace mucho que tenía esta discusión en la barra de un bar, cuando me preguntaban si sabía la diferencia entre una y otra. La última vez que había visto la palabra volandeira fue, precisamente, en una superficie de un reconocido mayorista para hostelería, que, pese estar claramente etiquetadas como volandeiras, eran ofertadas como zamburiñas.

Investigadores de la Universidad de Oviedo han realizado un estudio, publicado por la revista de divulgación científica Food Control, en el que se demostraba la existencia de un fraude generalizado en el etiquetado de las zamburiñas en Asturias. Entre las 148 muestras analizadas, el 49% estaban mal etiquetadas debido a la sustitución de una especie por otra, casi siempre volandeiras. Además del producto comercializado, la investigación también ha analizado la oferta de una veintena de restaurantes, que ofrecían, tal y como constataba, vieira del pacífico como si de zamburiña se tratara.

En concreto, han sido evaluadas muestras de doce supermercados y pequeños comercios que ofrecen pectínidos presentados como productos frescos, congelados y enlatados. Así como dieciocho restaurantes que ofrecen zamburiñas en Asturias, y dos locales de otras provincias. En la investigación se realizaron identificaciones taxonómicas y genéticas de las muestras obtenidas, utilizando fragmentos parciales de ARNr del gen 16S mitocondrial. 

El fraude alimentario puede implicar daños económicos, violaciones del derecho del consumidor y, sobre todo, efectos negativos sobre la correcta gestión y planificación de explotación de recursos marinos

Si bien, a nivel nutricional, las sustituciones no suponen ninguna problemática, las implicaciones económicas, y hasta sanitarias, pueden ser significativas; ya sea por la diferencia de precio entre las especies y el tipo y el origen de los productos usados para hacer las sustituciones. Marina Parrondo Lombardía, primera autora del artículo de investigación y doctoranda por la Univiersidad de Oviedo en herramientas genéticas para el manejo sostenible de los invertebrados marinos en explotación en Asturias, recuerda que "el fraude alimentario puede implicar daños económicos, violaciones del derecho del consumidor y, sobre todo, efectos negativos sobre la correcta gestión y planificación de explotación de recursos marinos".

La legislación española define a la zamburiña como el nombre común o comercial de la especie Mimachlamys varia. Mientras que la vierira del pacífico se trata de la especie Argopecten purpuratus; generalmente producida por acuicultura, congelada y nativa de las costas de Perú y Chile.

Ni el propio restaurador es consciente de estar sirviendo viera del pacífico como zamburiña

No, no se trata de una conspiración de la industria pesquera y la hostelería para engañarte, ni tratan de darte gato por liebre para cobrarte más. En la mayoría de los casos, ni el propio restaurador es consciente de estar sirviendo viera del pacífico como zamburiña.

Parece ser que la confusión llega desde años atrás. En 1981 se publicaba la segunda edición del Manual del Marisco (Penthalon Ediciones), donde Víctor Jorge Sueiro, su autor, relata como en Galicia era costumbre llamar zamburiña estriada o francesa a la volandeira. Lo cierto es que la volandeira se introdujo en las pescaderías gallegas para paliar la escasez de zamburiñas, la abundancia de este bivalvo en las costas gallegas y por ende, su precio más económico, produjo una importante explotación de la vieira del pacífico en la costa noroeste de la península. Volandeiras como las procedentes de la ría de Arousa han llegado a convertirse en productos selectos y de 'primera categoría'. 

Cómo diferencias zamburiñas de volandeiras

Esther, la pescadera de confianza del barrio nos explica: hay tres aspectos exteriores que nos ayudan a diferencias la volandeira de la zamburiña. La concha de la primera es más redondeada, de color anaranjado y posee dos 'orejas'. Mientras que la de la  zamburiña es más oscura y violácea, y tan solo tiene una 'oreja'. Si la abrimos y observamos los aspectos interiores, veremos que las gónadas de las volandeiras son anaranjadas, como las de las vieiras; en cambio, las de las zamburiñas son del mismo color que la carne, blancas.