Visitar una bodega centenaria de Salsa de Soja en Saitama, Japón

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Por Xabier Sánchez Duro

A poco menos de hora y media desde Tokyo y Saitama, capital de la prefectura homónima y comunmente conocida como 'La Cocina de Tokyo', se encuentra la ciudad de Kawagoe, también conocida como Koedo (La Pequeña Edo). Esto último se debe al gran número de edificios históricos que la ciudad conserva, dándole un ambiente muy parecido al del antiguo Edo, antes de que la familia imperial se estableciera allí y pasara a llamarse como hoy en día se lo conoce, Tokyo.

A las afueras de Kawagoe se encuentra la bodega de salsa de soja Fueki Syoyu Brewing (笛木醤油), que desde 1789 lleva elaborando de forma totalmente artesanal este condimento imprescindible de la gastronomía japonesa.

La salsa de soja es uno de los ingredientes fundamentales de la gastronomía japonesa o washoku, declarada a finales de septiembre de 2013 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Masatsugu Fueki es la doceava generación de la familia Fueki, y actual presidente de la compañía, que nos recibió y agasajó durante nuestra visita a Kawagoe y esta fábrica de salsa que lleva la friolera de 230 años en funcionamiento.

Utilizan soja nacional, procedente de varias prefecturas del país y seleccionada por sus características. Esta soja es cocida al vapor junto a trigo tostado y agua con sal procedente de méxico debido a sus grandes propiedades minerales que ayudan a obtener una salsa de mayor calidad y sabor más potente.

Una vez cocinada la soja se le añade el hongo koji, que provoca la fermentación. El koji es el fermento más utilizado en Japón, no sólo para la shoyu, también para el sake o el miso.

Llegamos al momento más delicado de la fabricación. Fueki nos explica cómo la mezcla e sintroducida en enormes barriles o cubetas de madera, y es removida a diario para ayudar a la fermentación. "Nosotros fermentamos la salsa de soja durante dos años, mientras que las grandes empresas como Kikkoman únicamente utilizan 6 meses, es por eso que nuestra salsa es de mayor calidad y mejor sabor, pese a que la producción sea mucho menor." nos explica el señor Fueki. "2 años es el tiempo ideal de fermentación para nosotros, si te quedas corto, el sabor es muy suave, si te pasas, muy salado."

Una vez transcurridos los dos años, la pasta obtenida es prensada, dando resultado a 3 elementos: la salsa de soja, su principal producto, el aceite, destinado a otras industrias y los deshechos orgánicos, que son utilizados para la alimentación del ganado, contribuyendo así a una economía circular y sostenible.

Además de la fábrica, Fueki cuenta con dos tiendas para su salsa y productos locales, una en la misma bodega y la otra en la propia ciudad de Kawagoe. También regenta un restaurante de ramen en el que disfrutar del mejor shoyu ramen de la zona (noodles japoneses en un caldo a partir de salsa de soja)

Si vas a viajar a Japón, no pierdas la oportunidad de apuntarte a uno de los tours por la fábrica de soja Fueki Syoyu Brewing, una excursión ideal desde Tokyo para los amantes de la gastronomía japonesa y los curiosos.

Tiempo requerido para la visita: de 60 a 80 minutos.
Horario: de 9:30 a 16:00. (cerrado en durante la época de Navidad y Año Nuevo)
Capacidad: 20 personas máximo al mismo tiempo.
Dirección: 660 Kamiigusa, Kawajima town, Hiki-gun, Saitama.
Teléfono: 049-297-0041
Parking: máximo 10 vehículos, apto para autobuses.
E-mail: info@kinbue.jp
Página web: kinbue.jp/en

Fotografías: Victoria Duro Picaza / Tomohisa Ohno / Xabier Sánchez Duro / Kinbue.jp