Visita a una de las bodegas de vinagre más antiguas de Japón

Yamani Vinegar está dirigida por la quinta generación familiar y sigue elaborando el vinagre de arroz con el mismo método desde su fundación en 1887. Tradición e innovación son los pilares sobre los que se basa esta empresa situada en Tsu, capital de la prefectura de Mie.

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Turismo gastronómico > Japón > Mie

Por: Xabier Sánchez Duro

Piscina de fermentación. Las cubas son cubiertas por mantos de paja para mantener el propio calor generado por el proceso de fermentación.

Puede que la ciudad de Tsu, capital de la prefectura de Mie, no sea precisamente la ciudad más turística de Japón. Lejos está de parecerse a la sobrecogedora metrópolis que gobierna el país, y hace tiempo que dejó atrás la imagen que asociamos en occidente al Japón tradicional. A decir verdad, Tsu recuerda a ese Bilbao post-industrialización, en pleno crecimiento y desarrollo, y que hoy en día acoge en su seno a 280.000 habitantes.
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La escala de grises que caracteriza la ciudad lucha por hacerse con el cielo, y entre edificio y edificio, castillos, templos, casas de té y bodegas permanecen en pie desde siglos atrás, vestigios que nos recuerdan encontrarnos en el corazón espiritual y gastronómico de Japón. Y es precisamente esta la imagen que atrae de Tsu a los visitantes, ávidos de conocer una cara más realista y no tan masificada del auténtico País del Sol Naciente.

​​Al este de la ciudad, en el barrio de Sakakibara, del río homónimo emanan las aguas que dan lugar a uno de los onsen -termas- más antiguas de Japón. Se registran por primera vez en el libro Makura no Shôshi (El libro de la almohada), escrito hacia el año 1.000 por Sei Shônagon, dama de la corte de la emperatriz, que da nombre a uno de los ryokan más prestigiosos de la zona.

Los tres puertos para China

Literalmente, Tsu-shi podría traducirse como ciudad portuaria. Antiguamente llamada Anotsu, junto a Noonotsu, situada en la prefectura de Kagoshima y Hakatatsu en Fukuoka forman “las tres Tsu”, los tres puertos más importantes para China y que desarrollaron un papel importante en las relaciones comerciales entre ambos países.

Panorámica de la ciudad de Tsu

A lo largo de la era Edo, el Castillo de Tsu sirvió de núcleo para el desarrollo de la ciudad. Las redes de carreteras comenzaron a emerger de ésta, que fueron determinantes para convertirla en una ciudad posada.

​En el año 22 de la era Meiji, junto a otros 30 núcleos urbanos, Tsu fue considerada oficialmente ciudad según la nueva ley. Fue a partir de este momento cuando la capital de Mie comenzó a convertirse en un importante núcleo industrial con la aparición de las primeras fábricas textiles. Tras la Segunda Guerra Mundial y el desarrollo de la economía japonesa en los años 60, eléctricas e industria naval se establecieron en la ciudad, hoy día sede de importantes empresas tecnológicas

Tradición vinagrera desde 1887

La ciudad creció vertiginosamente hasta 1887. Por entonces, los límites de Tsu se habían expandido más allá de los ríos Iwata y Ano, entre los que la ciudad fortificada se encontraba encajonada. Atravesando el río Iwata partiendo desde el castillo, a 3 minutos andando desde la parada de autobús Emma Domae, y a 15 minutos andando desde la estación de tren JR Akogi, se encuentra una de las fábricas de vinagre más antiguas de Japón, Yamani Vinegar. Con más de un siglo de historia, está dirigida por la quinta generación familiar, que sigue elaborando el vinagre de arroz con el mismo método desde su fundación. 

Todo empieza con el sake-kasu, el subproducto obtenido a través del prensado del sake. Esta pasta también es utilizada para elaborar encurtidos kasuzuke, saborizante para ciertas elaboraciones o como marinado, e incluso para la elaboración casera del amazake, el equivalente a nuestro mosto de vino. El kasuzuke es mezclado con agua caliente y levaduras para la elaboración del vinagre, y se deja reposar durante al menos 24 horas. 

Cuba de madera para la elaboración del vinagre

Filtrado del vinagre

Un pequeño porcentaje de la mezcla es guardada para la elaboración de futuros vinagres. Pasadas las 24 horas, el líquido es traspasado a las piscinas de fermentación, donde, en contacto con el oxígeno, se deja oxidar hasta la formación del ácido acético, que da lugar al producto que conocemos como vinagre.

El vinagre es envejecido entre uno y dos meses en las hondas piscinas de madera tan solo cubiertas con mantas de paja que permiten su oxigenación y sirven para mantener el calor propio generado por la fermentación. Transcurrido el tiempo se procede a filtrarse con algodón y es esterilizado a 70ºC durante dos minutos.

Piscinas de fermentación

Un vinagre abierto a la innovación

Kuniaki Iwahashi es la quinta generación que preside Yamani Vinegar. Durante la visita de The Traveller Cook a aquella bodega, capaz de transportarte al Japón de la era Meiji, el señor Iwahashi nos enseñaba orgulloso sus productos; fruto del duro trabajo de investigación, desarrollo e innovación.

Cuando hablamos de innovar con vinagres poco más se nos viene a la cabeza que el imaginarlos de diferentes sabores. Precisamente, Yamani Vinegar tiene unas pocas piscinas destinadas a la elaboración de vinagres con sabor a arándanos o manzana entre tantos otros. 

Sin embargo, su producto estrella es el Gin Vine Sweet Yuzu, un refresco que se elabora a partir del concentrado de vinagre de arroz, el cítrico japonés yuzu y jengibre comercializado por la empresa como 'Gin Vine'. Una quinta parte del concentrado es disuelto en agua mineral fría, dando como resultado una bebida refrescante a la par de sorprendente. Y que rápidamente se ha popularizado entre sus consumidores.

A día de hoy Yamani Vinegar ya produce sus concentrados 'Gin Vine' con sabor a lychee, uva moscato, manzana, cereza, granada, arándanos y mango entre tantos otros. También los elabora a partir de vinagres madurados u oscuros con sabor a tomate y zanahoria. 

Gama de productos de Yamani Vinegar

Recientemente ha lanzado al mercado su nuevo vinagre de ajo negro, típico de la región. La prefectura de Mie es considerada como la cuna del ajo negro en Japón. En la década de los 2000, las universidades de Mie y Hirosaki colaboraron activamente en la investigación y desarrollo de la producción y posterior comercialización de este producto, del que ahora la Prefectura de Aomori es la mayor productora.