Yamani Vinegar está dirigida por la quinta generación familiar y sigue elaborando el vinagre de arroz con el mismo método desde su fundación en 1887. Tradición e innovación son los pilares sobre los que se basa esta empresa situada en Tsu, capital de la prefectura de Mie.
Los tres puertos para China
Literalmente, Tsu-shi podría traducirse como ciudad portuaria. Antiguamente llamada Anotsu, junto a Noonotsu, situada en la prefectura de Kagoshima y Hakatatsu en Fukuoka forman “las tres Tsu”, los tres puertos más importantes para China y que desarrollaron un papel importante en las relaciones comerciales entre ambos países.
A lo largo de la era Edo, el Castillo de Tsu sirvió de núcleo para el desarrollo de la ciudad. Las redes de carreteras comenzaron a emerger de ésta, que fueron determinantes para convertirla en una ciudad posada.
En el año 22 de la era Meiji, junto a otros 30 núcleos urbanos, Tsu fue considerada oficialmente ciudad según la nueva ley. Fue a partir de este momento cuando la capital de Mie comenzó a convertirse en un importante núcleo industrial con la aparición de las primeras fábricas textiles. Tras la Segunda Guerra Mundial y el desarrollo de la economía japonesa en los años 60, eléctricas e industria naval se establecieron en la ciudad, hoy día sede de importantes empresas tecnológicas Tradición vinagrera desde 1887 La ciudad creció vertiginosamente hasta 1887. Por entonces, los límites de Tsu se habían expandido más allá de los ríos Iwata y Ano, entre los que la ciudad fortificada se encontraba encajonada. Atravesando el río Iwata partiendo desde el castillo, a 3 minutos andando desde la parada de autobús Emma Domae, y a 15 minutos andando desde la estación de tren JR Akogi, se encuentra una de las fábricas de vinagre más antiguas de Japón, Yamani Vinegar. Con más de un siglo de historia, está dirigida por la quinta generación familiar, que sigue elaborando el vinagre de arroz con el mismo método desde su fundación. Todo empieza con el sake-kasu, el subproducto obtenido a través del prensado del sake. Esta pasta también es utilizada para elaborar encurtidos kasuzuke, saborizante para ciertas elaboraciones o como marinado, e incluso para la elaboración casera del amazake, el equivalente a nuestro mosto de vino. El kasuzuke es mezclado con agua caliente y levaduras para la elaboración del vinagre, y se deja reposar durante al menos 24 horas.
Un pequeño porcentaje de la mezcla es guardada para la elaboración de futuros vinagres. Pasadas las 24 horas, el líquido es traspasado a las piscinas de fermentación, donde, en contacto con el oxígeno, se deja oxidar hasta la formación del ácido acético, que da lugar al producto que conocemos como vinagre.
El vinagre es envejecido entre uno y dos meses en las hondas piscinas de madera tan solo cubiertas con mantas de paja que permiten su oxigenación y sirven para mantener el calor propio generado por la fermentación. Transcurrido el tiempo se procede a filtrarse con algodón y es esterilizado a 70ºC durante dos minutos.
Un vinagre abierto a la innovación
Kuniaki Iwahashi es la quinta generación que preside Yamani Vinegar. Durante la visita de The Traveller Cook a aquella bodega, capaz de transportarte al Japón de la era Meiji, el señor Iwahashi nos enseñaba orgulloso sus productos; fruto del duro trabajo de investigación, desarrollo e innovación. Cuando hablamos de innovar con vinagres poco más se nos viene a la cabeza que el imaginarlos de diferentes sabores. Precisamente, Yamani Vinegar tiene unas pocas piscinas destinadas a la elaboración de vinagres con sabor a arándanos o manzana entre tantos otros. Sin embargo, su producto estrella es el Gin Vine Sweet Yuzu, un refresco que se elabora a partir del concentrado de vinagre de arroz, el cítrico japonés yuzu y jengibre comercializado por la empresa como 'Gin Vine'. Una quinta parte del concentrado es disuelto en agua mineral fría, dando como resultado una bebida refrescante a la par de sorprendente. Y que rápidamente se ha popularizado entre sus consumidores. A día de hoy Yamani Vinegar ya produce sus concentrados 'Gin Vine' con sabor a lychee, uva moscato, manzana, cereza, granada, arándanos y mango entre tantos otros. También los elabora a partir de vinagres madurados u oscuros con sabor a tomate y zanahoria. Recientemente ha lanzado al mercado su nuevo vinagre de ajo negro, típico de la región. La prefectura de Mie es considerada como la cuna del ajo negro en Japón. En la década de los 2000, las universidades de Mie y Hirosaki colaboraron activamente en la investigación y desarrollo de la producción y posterior comercialización de este producto, del que ahora la Prefectura de Aomori es la mayor productora.
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