Un paseo a través de la historia de Juan Mari Arzak en el Museo Vasco de Bilbao

El Museo Vasco de Bilbao acogerá hasta el 31 de enero de 2021 la exposición 'Arzak bere saltsan', Arzak en su salsa, que recorre la historia del padre de la nueva cocina vasca.

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Por: Xabier Sánchez Duro

10 mesas que recorren la historia de Arzak hasta su conversión en el padre de la Nueva Cocina Vasca. El Museo Vasco de Bilbao inauguraba ayer jueves la exposición 'Arzak bere saltsan', Arzak en su salsa, que acogerá hasta el 31 de enero del próximo año.

Un recorrido por la biografía y trayectoría de una de las piezas fundamentales de la cultura gastronómica euskaldun. Desde 1897 con el restaurante Alto Vinagres, hasta la actualidad, en la que se consolida como uno de los cocineros más laureados y reconocidos a nivel internacional. Cuya labor no sólo culminó en la creación de toda una corriente gastronómica en Euskadi, si no que influyó en la revolución de la cocina contemporánea de Ferrán Adriá o Bluementhal y la gastronomía molecular.

La exposición, comisariada por Luisa López Tellería, consiste en un recorrido a través de las mesas de cocina, acompañado por los textos introductorios del escritor Hasier Etxebarria que hacen reflexionar y guían al visitante a través de la vida de Arzak. El uso de las mesas como vehículo conductor de la exposición responde a que, tal y como se ha explicado en la exposición, "por un lado, es un mueble útil, pero, por el otro, se trata de un retrato de Arzak, de su evolución, de la historia de su restaurante" porque, "sin duda las mesas son espacios que cuentan lo que somos, en torno a ellas normalmente nos juntamos, trabajamos, comemos, bebemos y vivimos".

Una muestra en la que mujeres como su hija, Elena Arzak, actual directora de la cocina de Arzak, juegan un papel fundamental. Desde las jefas de sala, partida y cocina, "que han guiado y enseñado a lo largo de los años al cocinero", hasta su otra hija Marta Arzak, historiadora del arte y asesora artística del restaurante Arzak. Que asistió a la presentación de la muestra este jueves, en un acto que ha contado con la presencia también de la propia comisaria y de la diputada foral de Euskera, Cultura y Deportes, Lorea Bilbao y del coordinador de Alcaldía y Políticas Culturales del Ayuntamiento de Bilbao, Gonzalo Olabarria, entre otros.

La gastronomía vasca desde otra mirada

​El recorrido "lleva al visitante a una reflexión y a pensar en los valores que han hecho posible el fenómeno local e internacional de la gastronomía vasca, siempre visto como un movimiento colectivo". Una reflexión que ahonda en la trayectoria de Arzak y el esfuerzo conjunto de los cocineros vascos en proyectar internacionalmente la marca de un país y una cultura a través de la gastronomía. "El relato de la misma lleva desde la mesa de la bodega a la del restaurante de vanguardia actual, pasando por la historia de las celebraciones, de la costumbre de salir a cenar o de los banquetes".

A lo largo de la presentación se han lanzado diferentes puntos de vista sobre una muestra considerada "historia social de la gastronomía vasca, desde 1879 hasta el siglo XXI a través de un elemento clave cultural como es la gastronomía". En la que se quieren destacar los 4 valores clave que han acompañado tanto a la familia Arzak como a su equipo a lo largo del proceso creativo que ha conseguido posicionar al cocinero vasco como uno de los más reconocidos a nivel internacional.

En primer lugar, los valores tradicionales transmitidos a través de la familia, el arraigo social y el contexto cultural de entonces. Arzak "viene de un negocio familiar muy arraigado en la tradición y el entorno, pero ha sabido convertir su tradición, su origen popular y su arraigo en un valor de marca de proyección internacional".

En segundo lugar, el trabajo en equipo, fundamental para el correcto funcionamiento de cualquier negocio de restauración y hostelería. Desde el surgimiento de la Nueva Cocina Vasca, encabezada por el cocinero, Arzak ha dirigido un grupo de audaces y ambiciosos cocineros que han basado su proceso creativo.

Uno de los valores que más han querido destacar ha sido la 'voluntad de transmisión'. clave en la característica apertura de la cultura gastronómica vasca, y que Arzak ha desarrollado mediante la asistencia a eventos, congresos, talleres e intercambios culinarios en los que ha transmitido y compartidos sus conocimientos. Es precisamente esta apertura el cuarto valor que honra la muestra, a nuevos platos, sabores, productos y conocimientos. "A otras experiencias que revierten en la cocina vasca convirtiéndola en una de las mejores del mundo".

Las mesas

Su madre o su abuela son las protagonistas de algunas de las mesas que recogen fotografías antiguas de banquetes, comidas, bodas y encuentros familiares. Antiguas recetas y testimonios de un tiempo en el que el conocimiento culinario era transmitido por las mujeres de la familia de generación en generación hasta llegar a los oídos de Juan Mari Arzak. La Nueva Cocina Vasca y la década de los 70 también tienen su sitio asegurado que, junto a la tabla dedicada a los años 90, recorre la evolución culinaria del restaurante, formación del cocinero y los procesos de I+D implementados. El recorrido finaliza con la mesa de la vanguardia, un espacio que ha querido reservarse a las relaciones de Arzak