Trigo sarraceno, qué es y cuáles son sus propiedades

• A pesar de su denominación, el pan de trigo sarraceno no es de trigo ni su origen es sarraceno. Lo que se conoce por ese nombre tan particular no es otra cosa que una planta herbácea, también llamada alforfón, cuyo origen se remonta a las inmensas llanuras de Asia Central hace más de 7.000 años.
• ​Hablamos con Mocho López, maestro panadero de Levaduramadre sobre el trigo sarraceno y sus cualidades.

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Estilo de Vida

Por: Sonia Valero

El trigo sarraceno, trigo negro o alforfón ha sido utilizado desde milenios para la elaboración del pan.  A pesar de la larga tradición de su consumo en la zona central de Rusia, no ha sido hasta hace unas pocas décadas cuando su uso se ha extendido por todo el mundo gracias a sus incuestionables propiedades nutricionales.

¿Qué es el trigo sarraceno? ¿Qué propiedades tiene?

Al contrario de lo que puede hacernos creer su nombre, ni se trata de trigo, ni procede de los desiertos árabes. El trigo sarraceno hace referencia al alforfón, que por ser, no es ni cereal, aunque así sea comercialmente clasificado.

Al no ser un cereal no contiene gluten y es por tanto apto para celiacos. Además, cuenta con una alta concentración en proteínas biodisponibles, lo que convierte este "cereal" en un gran aliado de las dietas veganas, vegetarianas y para deportistas.

Usos del trigo sarraceno

Es uno de los ingredientes principales de los fideos soba en Japón, de las galettes bretonas e incluso para las farinetes catalanas. Y todas ellas tienen un denominador común, la harina.

Hablamos con Moncho López, maestro panadero de Levaduramadre, que nos habla de la harina de trigo sarraceno y en uno de sus formatos más populares: el pan.

"El pan de trigo sarraceno no es un pan para todo el mundo, ni tampoco es especialmente fácil de comer ya que no se parece a nada concreto. Para empezar, no está hecho de cereal sino de una planta de la familia de las polygonaceas que tiene tal envergadura que se puede secar y moler, y de ahí se obtiene una harina 100% integral. Es por eso que no contiene gluten y es por tanto mucho más digestivo que cualquier otro pan elaborado a base de trigo”, explica Moncho.

“Para poder trabajar esta harina sin gluten, además de escaldarla le añadimos un 33% de harina de trigo y de este modo la masa no se desmenuza. Este escaldado previo hace que el interior del pan sea mucho más húmedo que ningún otro pan, lo que unido a la alta actividad enzimática de la harina, obliga a hornear dos veces la masa. En contrapartida es un pan que aguanta mucho tiempo. Puede estar en al aire durante diez días y sigue estando tierno. Eso sí, hay que tener cuidado con las altas temperaturas” – añade Moncho, que reconoce que el consumo de este pan ha aumentado en los últimos años pese a que no gusta a todo el mundo.

“Cada vez nos piden más hogazas de trigo sarraceno 100% ya que es mucho más fácil de digerir y un complemento perfecto para las dietas bajas en proteínas”.