¿Quién fue San Honorato de Amiens?
Nacido a comienzos del siglo VI en Port-Le-Grand, Picardie, al norte de Francia, Saint Honoré d'Amiens fue obispo de la región desde muy joven. La leyenda cuenta que, cuando su predecesor falleció, San Honorato rechazó la oferta de convertirse en obispo, cayendo del cielo en aquel momento un aceite a través de un rayo celestial que lo consagró. Cuando fue a contárselo a su nodriza, que entonces se encontraba haciendo pan, incrédula contestó al joven santo "cuando a mi pala le crezcan raíces". En aquel instante, la pala de la nodriza se convirtió en morera, haciéndose así el milagro que lo santificó. Saint Honoré fue obispo de Amiens desde temprana edad, llevó una potente evangelización de la región durante su cargo, hasta su muerte el 16 de mayo del año 600. En el año 1202, un panadero donó 9 acres de tierra para construir una capilla en su honor, convirtiéndose así en patrón de los pasteleros. Una Saint Honoré envenenada En 1880 los periódicos se hacían eco de diversos casos de Saint Honoré que habían causado envenenamiento. Expertos analizaron las tartas y obradores, achacando este hecho a la clara de huevo del merengue, que se presentaba y usaba en crudo, sin estar expuesta bajo refrigeración. Aquellos expertos elaboraron el primer manual de buenas prácticas para el uso del huevo en la cocina y repostería, así como de las principales cuestiones higiénico sanitarias. Finalmente se descubriría que el envenenamiento no sólo se debía a la falta de higiene de los obradores, que no limpiaban el verdín ni las levaduras y mohos surgidas en los moldes de estaño tras su uso; si no que, con el fin de rebajar gastos, las harinas eran mezcladas y engrosadas con yeso y otras sustancias que se les pareciera, el chocolate con otras sustancias harinosas, sulfato de barita, hierba de centeno... Pese a las diversas muertes causadas por la elaboración, el final del siglo XIX supuso un importante avance para la seguridad alimentaria, que logró se le diera la importancia que merece para la correcta manipulación de los alimentos y seguridad no sólo de los consumidores, sino de los trabajadores también. Jeanne Savarin, la sobrina del famoso Chef Brillat Savarin, recopila en su libro «La cuisine des Familles», para la receta del Saint-Honoré, una serie de consejos de higiene en la cocina que giran en torno a esta elaboración. Ingredientes:
Elaboración:
Para el hojaldre:
Bastará con partir de una placa ya preparada de hojaldre de mantequilla. Cortamos un círculo de 20cm de diámetro que dispondremos entre dos placas de horno, debidamente protegidas con papel sulfurizado, con el fin de aplicar presión y que el hojaldre no suba más de lo necesario. Para asegurarnos, podemos pinchar la masa con la ayuda de un tenedor. Horneamos a 200ºC durante 20-25 minutos aproximadamente, calor arriba y abajo, y reservamos. Es aconsejable esperar para hornearlo a tener los profiteroles ya hechos, de modo que, mientras éstos se enfrían y elaboras las cremas, el hojaldre termine de hornearse y enfriarse, para ser consumido lo más crujiente posible. Para el craquelín: En un bol añadimos la harina y la mantequilla y mezclamos con la ayuda de una espátula hasta obtener una masa homogénea. Disponemos la masa entre dos láminas deteflón o papel para horno y estiramos con un rodillo hasta lograr una lámina de 2 milímetros de grosor. Dejamos reposar en el congelador mínimo una hora antes de proceder a cortar la masa en círculos de un diámetro similar al que tendrán después los profiteroles. Volvemos a introducir en el congelador hasta su uso. Para la Choux: Ponemos a hervir el agua junto a la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal en una cazuela. Una vez rompa a hervir con fuerza, vertemos de golpe la harina y removemos enérgicamente con la ayuda de unas varillas, retirando de vez en cuando la cazuela del fuego y volviéndola a poner. Una vez la masa se despegue de las paredes del recipiente, la pasamos a un bol hondo en el que la dejaremos templar. Una vez templada, añadimos uno a uno los huevos, removiendo con la ayuda de una cuchara de madera. Hasta que el primer huevo no quede completamente integrado en la masa, no añadiremos el segundo. Una vez obtengamos una masa cremosa y medianamente difícil de trabajar, la insertamos en una manga pastelera y escudillamos sobre una bandeja de horno. Puedes ayudarte de esta plantilla de silicona horneable para no pasarte con el tamaño. Colocamos las obleas de craquelín congeladas sobre los profiteroles e introducimos la bandeja al horno, previamente calentado. Horneamos durante 15-20 minutos a 180ºC con calor arriba y abajo. Una vez transcurrido el tiempo y el profiterol se muestre dorado, dejamos reposar otros 5 minutos con la ventilación encendida y la puerta del horno ligeramente abierta.
Para la crema Chiboust:
Hidratamos la gelatina en un bol con agua fría, 10 minutos. Ponemos a hervir, a fuego lente, la leche en un cazo mientras que en otro recipiente mezclamos las yemas de huevo con el azúcar y la maicena. Una vez la leche haya roto a hervir, la vertemos poco a poco sobre éstas, removiendo enérgicamente. Volvemos a poner la crema al fuego, sin dejar de remover con la varilla, hasta que espese. Cuidado de no calentarla en exceso, o la yema cuajará y quedará grumosa. Una vez fuera del fuego, añadimos la gelatina, bien escurrida, y removemos hasta que haya disuelto por completo. Dejamos reposar en lo que el merengue está listo. Para el merengue italiano: En un cazo añadimos el agua junto con el azúcar sin remover. Recuerda que debemos de preparar dos merengues, uno destinado a la Chiboust y otro que posteriormente cubrirá la tarta. Mientras calienta el almíbar, batimos las claras con el azúcar para el chiboust, y las claras sin azúcar para el merengue que lo recubrirá, a punto de nieve. Una vez el almíbar haya espesado 'a punto de globo', que sea casi un caramelo, retiramos del fuego y vamos añadiendo poco a poco, a hilo fino, a las claras, sin dejar de batir con las varillas. El merengue empezará a formar picos y obtendrá una apariencia brillante y firme. Dejaremos reposar en la nevera el merengue con el que cubriremos la tarta. Para la chiboust, cogemos una pequeña porción del merengue más azucarado y lo vamos integrando en la crema con la ayuda de una lengua pastelera. Vamos repitiendo el proceso hasta que hayamos empleado todo el merengue. Dejamos reposar en el congelador durante al menos 1 o 2 horas. Para la pastelera: Mismo procedimiento que la Chiboust. Leche a calentar y yemas, maicena, harina y azúcar en otro recipiente a disolver. Una vez disueltas añadimos la leche sobre la mezcla de yemas y volvemos a calentar hasta espesar. Una vez espesado añadimos el extracto de vainilla y refrigeramos. Montaje: Una vez fría, introducimos la crema pastelera en una manga con una boquilla fina. Rellenamos los profiteroles haciendo con la boquilla un pequeño agujero en la base de éstos. Elaboramos un caramelo rubio, tirando a oscuro, con el que nos ayudaremos para pegar los profiteroles sobre la placa de hojaldre, a forma de corona. El interior de la corona lo rellenaremos de una generosa capa de crema Chiboust, y cubriremos todo ello con merengue, dejando que caiga y forme esos picos tan característicos de la elaboración. Nos ayudamos de un soplete de cocina para dorar el exterior del merengue.
¡Déjanos tus sugerencias, ruegos y preguntas en los comentarios de la receta, resolveremos tus dudas lo antes posible! ¡Buen provecho!
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Foto de Michael Stern
