Solomillo de cerdo al estilo Wellington

Se dice que Arthur Wellesley, primer duque de Wellington, es el creador de esta receta. Este dato no es confirmable, pues no es que el duque fuera precisamente conocido por sus habilidades culinarias, lo que sí sabemos es que el militar británico sobresalió en el campo de batalla, victorioso contra el ejército francés en España durante la Guerra de la Independencia y la decisiva Batalla de Waterloo. Al parecer, en las recepciones que organizaba en su residencia particular de Londres, era común servir el solomillo, origanalmente de ternera, de esta peculiar y elegante forma.

Un clásico que no puede faltar en nuestra mesa estas navidades, que cada año antes nos preparamos para ellas. Su versión con solomillo de cerdo es una opción igualmente deliciosa y mucho más económica que su versión original, con solomillo de ternera. Por otro lado, su tamaño reducido ayuda a racionarlo sin que el crujiente hojaldre se desmigue y el relleno se esparza por toda la bandeja y la mesa (hablo por experiencia propia...).

Ingredientes para 4 - 6 personas:

• 1 solomillo de cerdo de 1/2kg apróximadamente
  
• 300g de champiñones
• 2 chalotas
• 1 cebolla mediana
• 1 diente de ajo
• 100g de jamón de parma (puede usarse serrano o similar)

• 75g de mousse de pato (más económico paté de ave o cerdo)
• 1 placa rectangular de hojaldre
• 1 cda. de aceite de oliva
• Sal y pimienta
• 1 huevo batido
  

Elaboración:

Empezaremos elaborando la duxelle o relleno de champiñones. Para ello vamos a picar en una brunoise fina el ajo, las chalotas y la cebolla. Ponemos a pochar en una sartén. Picamos del mismo modo los champiñones para añadirlos un poco después junto a una pizca de sal y pimienta negra. Si lo deseas, puedes añadir un chorretón de licor tipo bourbon o ron y dejar que evapore el alcohol. Añade en este momento la mousse de pato y remueve hasta que quede bien mezclada. Apaga el fuego y reserva.

En una sartén bien caliente vamos a marcar el solomillo que previamente habremos salpimentado. Queremos que quede ligeramente dorado por toda su superficie, pero sin cocinarse por dentro.

Sobre una placa de hojaldre rectangular dispondremos la duxelle de champiñones, bien extendida, y el jamón de parma o serrano. Sobre el jamón, el solomillo. Envolvemos con las tiras de jamón el solomillo de cerdo para que después en el horneado no se seque en exceso, a esto le llamamos albardado. Enrollamos en el hojaldre el solomillo asegurándonos de que la duxelle lo cubra por completo, esta mezcla también aportará sabor y jugosidad. Podemos decorar el hojaldre con tiras de la misma masa.

Pintamos el hojaldre con un huevo batido e introducimos nuestro Solomillo Wellington en un horno previamente precalentado a 200ºC. Cocinamos el hojaldre por unos 20 o 25 minutos, hasta que lo veas bien dorado. No peques de quedarte corto de tiempo, asegúrate que el hojaldre se ha cocinado a la perfección, pues los jugos del solomillo y la duxelle pueden humedecer la base de éste una vez asado. Déjalo reposar por unos 5 o 10 minutos antes de racionarlo. De un solomillo de 500g puedes sacar hasta 6 raciones o 4 más generosas.