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El 'restaurante hermano' de Noma anunciaba ayer el cierre definitivo para el 30 de septiembre por la imposibilidad de garantizar su sostenibilidad económica y con el fin de evitar la quiebra del grupo.
"No hay palabras que puedan explicar lo difíciles que son estos tiempos para el negocio de la restauración". René Redzepi La drástica caida del turismo en Copenhague y las consecuencias económicas negativas de la pandemia han sido los dos principales motivos con los que el restaurante ha querido justificar su cierre. El pasado 28 de marzo, cuando Dinamarca se encontraba en su segunda semana de confinamiento, 108 comunicaba la aceptación de un paquete de compensación salarial que les había otorgado el gobierno danés, con el fin de salvar a su plantilla de 35 empleados, la mayoría de ellos procedente de otros países, y, que en el momento del confinamiento, se encontraban lejos de sus familias. "Nuestra principal prioridad ha sido brindarles seguridad. Lo vemos como una inversión en nuestro personal, pero desafortunadamente, implica un coste para un restaurante pequeño como el nuestro. Hemos optado por un recorte salarial masivo y colectivo, pero eso también significa que podemos salvar a todos nuestros empleados en el futuro, desde lavaplatos hasta empleados" anunciaba entonces el restaurante, que iba a dedicar el confinamiento a “pensar en cómo será nuestro mundo cuando regresemos”. "A pesar del anuncio de hoy y el cierre de este capítulo, estamos muy orgullosos de todo lo que hemos logrado y mantenemos la esperanza de que en el futuro el restaurante 108 regrese a Copenhague en otra ubicación" señalaba el restaurante, posicionado en el puesto 89 de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’. “A pesar del cierre de 108, la empresa que está detrás de 108 seguirá funcionado, evitando así una quiebra, por lo que nadie perderá dinero en esta decisión, que por supuesto es algo muy importante para nosotros. Kristian Baumann dejará de ser copropietario, pero los socios restantes abrirán un nuevo concepto de restaurante en la ubicación actual a finales de este año que se adaptará mejor a las condiciones actuales del mercado”, añaden. 108 como un ‘spin off’ de Noma Tras el cierre de la primera versión de Noma, uno de los restaurantes más reconocidos a nivel internacional, 108 era la nueva apuesta de sus socios, René Rezepi y Peter Kreiner. Con el cocinero coreano Kristian Baumann buscaron continuar con el restaurante 'pop up' que nacía meses antes del cierre de Noma, y que se estrenó, a modo de ensayo previo, en las instalaciones del restaurante de Strand Street 93, en el barrio de Christianshavn; antes de su traspaso a Refshaleøen. Tras el ensayo, 108 abría a pocos metros de Barr, otro de los proyectos del grupo de Redzepi, que ocupa ahora el espacio del 'Noma Viejo'.
Un menú degustación de 8 pasos a 150 euros al cambio, una sala informal, una oferta flexible y un discurso acorde a la gastronomía convirtieron a 108 en la segunda marca de Noma, que llenaba el comedor no sólo de daneses, sino que en gran parte de hambrientos turistas y gastrónomos internacionales. En 2018 el danés ya figuraba en el puesto 98 de Top 100 mundial de ‘50 Best’ para escalar un año después hasta el 89. Debido a la no publicación del ranking en 2020, nos quedaremos sin saber si 108 habría logrado hacerse con una mejor clasificación.
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Foto utilizada en Creative Commons desde Michael Stern
