Merluza a la Meunière

Antes de empezar me gustaría aclarar que la receta original ha de hacerse con lenguado, limpio y en raciones de pieza entera, que habrá sido previamente condimentado (sal y pimienta), enharinado y frito, en ese orden.

Dado que me apetecía practicar limpiando merluza, reversioné el famoso plato "a la molinera" que es dicho que todo buen cocinero debe saber hacer. En mi caso no enhariné la merluza, ni tampoco la freí, pues quería que quedase un pelín cruda por dentro para darle un último golpe de calor al horno. Os cuento:

Ingredientes:

La palabra francesa meunière hace referencia a la mujer del molinero, que a su vez hace referencia al lenguado rebozado.

• El jugo de un limón y medio.
• Apróximadamente 100g de mantequilla.
  

• 1 merluza limpia y racionada.
  
• Perejil fresco.
• Sal y pimienta.

Con el horno precalentando...

Para esta receta comenzaremos poniendo a fuego medio una sartén sin aceite, sobre la que pondremos un trozo de papel de horno en contacto con el fondo de ésta. Será el papel el que aceitaremos levemente para que la merluza no se pegue. De este modo lograremos que el calor del fuego llegue a la pesca, pero sin freirla y conservando al máximo posible su sabor original.

Una vez haya alcanzado la sartén la suficiente temperatura, añadiremos al fuego la merluza que previamente habremos salpimentado, colocando la piel contra el papel. Dejaremos tostar un buen rato antes de dar la vuelta de forma que la piel quede crujiente.

A medida que se vaya haciendo iremos dejando los trozos de merluza en una fuente para horno para después rociarla con buena cantidad de una salsa meuniére que elaboraremos a partir de mantequilla de calidad derretida en sartén con el jugo de un limón (hervir 2 minutillos) y un puñadito de perejil fresco. En caso de notarla demasiado ácida al paladar añadiremos una o dos cucharaditas de azúcar.

Meteremos al horno, a 160-165ºC la merluza rociada con la meunière, no más de 5 minutos, para que se impregne del sabor de la salsa sin cocinarla demasiado, y sin que ésta pierda calor. A la hora de servir echar por comensal dos cucharadas de la salsa molinera.