Continúan, por tanto, entre los mejores del mundo, el Cenador de Amós —restaurante distinguido con tres estrellas de España en la edición de 2020— del chef Jesús Sánchez; AbAc, de Jordi Cruz; DiverXO, de Dabiz Muñoz; Aponiente, de Ángel León; y Lasarte y Martín Berasategui, ambos del cocinero vasco, entre otros. Eneko Atxa, del restaurante Azurmendi -que también conserva las tres estrellas- pierde una con el cierre del restaurante Eneko Bilbao, situado en el Euskalduna en el espacio que anteriormente ocupaba el también estrellado Etxanobe. No obstante, recupera la estrella con Eneko Lisboa.
Bo.TiC, en Corçà (Girona), Cinc Sentits en Barcelona y el Culler de Pau, de O Grove (Pontevedra) han sido los tres restaurantes que sí han visto sus estrellas aumentadas a dos. Suman por lo tanto a los 29 restaurantes que alcanzaron el biestrellato en la pasada edición. 21 restaurantes, 2 de ellos portugueses, entran en la guía roja con su primera estrella, frente a los 25 del año pasado. La cifra total se acerca ya a los 200, destacando la presencia de La Lobita, en Soria; El Ermitaño, en Zamora; la Hospedería El Batán en la Sierra de Albarracín o Retama en Ciudad Real que forman parte de La España Vacía. Estrella Verde a la Sostenibilidad Al igual que lo hiciera la edición italiana la semana pasada, la Guía Michelin España y Portugal 2021 también estrena su estrella verde a la sostenibilidad con 21 restaurantes. Una nueva distinción que pretende reconocer las buenas prácticas medioambientales llevadas a cabo tanto en las cocinas como en las elaboraciones de los restaurantes, así como el compromiso de éstos por proteger y preservar nuestro planeta. Aponiente y Azurmendi, reconocidos con tres de las estrellas convencionales, son dos de los reconocidos con esta nueva distinción junto a los biestrellados Hermanos Torres, Culler de Pau, Les Cols y Ricard Camarena. Un total de 11 restaurantes con una única estrella Michelin han sido también los reconocidos por la guía como sostenibles junto a los restaurantes Casa Albets, El Llar de Viri, O Balado y Somiatruites que no ostentan ningún otro reconocimiento. Un sabor agridulce para el sector Mientras la hostelería del país sigue sumergida en una incertidumbre que ha llevado al cierre de muchos restaurantes, esta edición de la guía roja deja un sabor agridulce entre los cocineros, que buscan idealizar los nuevos 19 restaurantes españoles como un apoyo al sector, inmerso una profunda crisis. Los 24 nuevos restaurantes galardonado esperan ver incrementadas las reservas en sus restaurantes y las demandas de sus productos secundarios, así como llegar a los acuerdos de colaboración con marcas tan habituales tras su entrada en las listas del fabricante de neumáticos.
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Foto de Michael Stern
