La despensa japonesa, cien sabores de Japón para la cocina occidental

Libros y Revistas

Por: Xabier Sánchez Duro

Cuando el lenguaje gastronómico japonés llegaba a España hace más de 20 años, pocos apostaban por que fuera a popularizarse hasta tal punto que podrías sacarte el C2 con tan solo leer la carta de algunos restaurantes. Tanto si kinko, awabi, amaebi o Ise Udon son palabras desconocidas para ti, como si usas los palillos como un experto hasta para comer sopa, La despensa japonesa es la enciclopedia gastronómica definitiva que promete no dejar indiferente a nadie.

De la mano de Fundación Alicia y el grupo de restauración Udon Asian Food, llega este diálogo gastronómico entre Oriente y Occidente debidamente aderezado con la fotografía de Joan Pujol-Creus, que ya dejó huella en otras obras como Bake it simple! del pastelero Oriol Balaguer,  Canaille de Miquel Brosa, La Evolución Sencilla del chef Oscar Velasco y Templos del Producto de Borja Beneyto y Carlos Mateos.

100 ingredientes fundamentales en la gastronomía japonesa, esta es la premisa con la que nace la obra editada por Abalon Books. ​A modo de glosario, se describe en detalle cada producto, sus características organolépticas y su valoración nutricional, un trabajo de investigación con todo con el rigor científico. Como complemento, esta novedosa obra propone posibilidades de combinación en las cocinas occidentales, tanto a nivel doméstico como profesional.

La despensa japonesa cuenta con las aportaciones de grandes cocineros como ​Albert Adrià, David Arauz, Oriol Balaguer, Arnau Muñío, Xavier Pellicer, Albert Raurich, Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch; que ofrecen recetas e ideas con las que estimular la creatividad e introducción de estos productos en nuestra cultura gastronómica.

"No voy a descubrir nada si digo que la cocina japonesa está de moda" escribe Albert Adrià como prólogo de esta extensa obra. "Es una de las preferidas por mucha gente por su elegancia y ligereza, y si a eso le añadimos la percepción real de cocina saludable, resulta que los restaurantes japoneses están invadiendo el mundo".

Albert recuerda las décadas de los 70 y principios de los 80 en los que la cocina francesa y española predominaban a la hora de concebir un restaurante. "En elBulli no éramos una excepción, y no tuvimos en cuenta seriamente otras cocinas gasta mediados de los 90, cuando empezamos a tener conciencia de que las cocinas foráneas podían constituir una fuente de inspiración y más cuando nuestro recetario había sido prácticamente revisado por completo y sentíamos la necesidad de conocer otros estilos ara acercarlos a nuestro trabajo".