La croqueta nunca dejó de ser moderna

Historia de la Gastronomía

Por: Redacción

De jamón, pollo o bacalao; de hongos y foie, queso cabrales, trufa, calabaza e incluso Kimchee. Damos por sentado la croqueta como un plato popular de nuestra gastronomía. Raro es el bar, restaurante, tasca o taberna que no la incluya entre su oferta, y no hay carnicería, tienda de barrio o supermercado que no las venda frescas o congeladas. Incluso, hoy en día, se puede comprar croquetas online.

La croqueta es tan agradecida que admite casi cualquier relleno, y raro es que no guste incluso a los más puristas, que se escandalizan cuando leen en alguna atrevida carta: 'croqueta de manzana y cebolla caramelizada'. Lo cierto es que, hubo un día en el que añadir jamón a la bechamelle era todo un despropósito, comparable a insultar a tu madre. Incluso la propia bechamelle era inconcebible en la Francia del siglo XVII; dónde se cree que nace esta peculiar receta que ha conquistado el mundo.

Cuando hacer croquetas de jamón era inconcebible

A estas alturas todos hemos escuchado alguna vez el origen etimológico de la palabra croqueta. Diminutivo femenino del verbo francés 'croquer' (crujir): croquette (cruejintita). Esta elaboración no conocía al principio bechamelle ni pollo, ni jamón ni bacalao, ni siquiera tenía forma redonda ni estaba frita. Si viajar en el tiempo fuera posible y nos desplazáramos hasta la Francia de 1645, nos daríamos con un canto en los dientes al ver que el 'croquet' nada tiene que ver con el que se desarrolló siglos después en España. Se trataba de un pan de especies y trigo, similar a un bizcocho, muy duro, seco y arenoso. En realidad, hasta finales del siglo XVII podía denominarse 'croquet' a casi cualquier plato crujiente, fuera cual fuese su forma, ingredientes o relleno. Tuvo que llegar Françcoise Massialot, chef de la realeza y del Duque de Orleans, para cambiar el curso de lo que hasta entonces se conocía como croqueta.

En 1691 Massialot publicaba su recetario Le cuisinier roial et bourgeois, en el que se refiere a la 'croquette' como una farsa de carne, trufa, huevo y hierbas que era empanada y posteriormente frita. Muy lejos de parecerse al plato que ha conquistado nuestro corazón, fue a partir de entonces cuando el término 'croquette' comenzó a usarse para nombrar a aquellas elaboraciones crujientes por fuera y blandas por dentro.

Tendrás que acudir al artículo sobre la historia de las croquetas que la historiadora gastronómica Ana Vega, más conocida como Biscayenne escribe para El Comidista si quieres saber por qué la bechamelle no es un invento francés como tal. Si que podemos contarte que hasta finales del siglo XVIII y comienzos del XIX no empezó a usarse por parte de los cocineros franceses como base para las croquetas, cuando su elaboración de popularizó en parte gracias a la labor del divulgador gastronómico Carême que estableció la bechamelle como una de las tres salsas madres.

La llegada de la croqueta a España

Ana Vega cuenta que fue en la España ocupada por Napoléon, con media península afrancesada y la otra media revolucionada, cuando la croqueta es introducida en el país. Aparece por primera vez documentada en la minuta de un menú de 1812 que fue servido a los soldados ingleses que ayudaron a expulsar a Pepe Botella y su ejército.

La primera receta de croquetas hace referencia a bolas de algo similar al arroz con leche de hoy en día, pensadas para consumirse a modo de postre. "Se incluyeron en un libro de cocina de 1830 con el curioso título de Manual de la criada económica y de las madres de familias que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa".

Desde entonces, adquirieron tal popularidad que a mediados del siglo XIX ya se elaboraban de bacalao, merluza, langosta, patata, salmón, cangrejo, ternera y un sin fin de ingredientes más factibles de ver en una croqueta del siglo XXI. Junto a ellas aparecieron las joyas de la corona gastronómica de la fritura española, las de bacalao y las de jamón. A tanto llegó el furor por estos fritos ibéricos que el escritor Juan Valera las ponía como ejemplo de la corrupción de la modernidad en su obra De la perversión moral de la España de nuestros días (1876).

Croquetas del siglo XXI

Desde el korokke japonés, más parecido a la idea de la croqueta de Massialot, hasta la cosinha brasileña, la croqueta ha evolucionado de tal forma que la de jamón comienza a entrar en el declive de su reinado. De boletus, trufa y foie, queso cabrales, idiazabal, txipirones hasta kimchee coreano, la infinidad de versiones de esta fritura ibérico-francesa ha llevado a la aparición de comercios especializados en la croqueta.

Pasear por las calles de Bilbao, Barcelona, Madrid o Valladolid y ver en un escaparate un sin fin de variedades de croquetas, dispuestas y presentadas como si de bombones de alta confitería se trataran, ya no es de extrañar para la gran mayoría. Incluso el comercio on-line ha buscado un hueco para ellas, con tiendas como croquetasricas.com, que elaboran las croquetas en el mismo día y reparten listas para freír en los hogares.​