La Columna | Un bocadillo de calamares en el mejor restaurante japonés de Bilbao, KUMA

La Columna

Por: Xabier Sánchez Duro

Bocadillo de calamares | Restaurante KUMA

Un plato marmolado que se deja entrever detrás de las casi traslúcidas láminas de calamar. Un aderezo a partir de AOVE y salsa de soja, sazonado con migas de tempura, dispuestas para ser cubiertas por las láminas a modo de un bocadillo invertido. Salado pero ligeramente dulce, frito a la vez que crudo, repleto de umami. Una explosión de sabores que promete no sólo estimular el paladar, sino generar serotonina casi a cantidades industriales.

KUMA es el mejor restaurante japonés de Bilbao. Y todavía no ha habido quién haya sabido enfrentarse a Dani Lomana, que junto a su hermano, dirige uno de los locales más atrayentes de la capital bizkaina.

Cuando alguien se acerca a su restaurante de la esquina entre las calles Ercilla y Ajuriagerra, lo hacen con la convicción de que ahí van a comer bien, una cocina japonesa como los kami mandan. Lejos del insípido sushi y makis de queso crema y aguacate de los supermercados y cadenas de take away, los protagonistas de las piezas de KUMA son el besugo (con aliño de piparra), el bonito (con mostaza de Dijon o concassé de tomate) la vieira (con paté de shiitake) y el rey de los mercados nipones y el mediterráneo, el atún. Ya sea el lomo semigraso en nigiri o la ventresca en tar-tar, con yema de huevo, paté de trufa negra y finas láminas de puerro que, una vez mezclado y llevado a la boca, provocan hasta en el más escéptico ese gesto de placer que a la perfección lo define.

"Una vez que pruebas el wagyu ('guaguiuu' vaca japonesa) auténtico es un sabor que nunca se te olvida" confesaba mi acompañante al probar el nigiri de ternera de Kagoshima, calidad A5. Una pieza a la que el arroz flaco favor le hacía, ligeramente asada, en una porción más que suficiente para extasiarte, que tu cuerpo pida más, pero te permita negárselo a la espera de volver otra vez a KUMA.

Si acuden a KUMA y me dejan aconsejarles, intercalen las piezas de nigiri con cortes finos de calamar y salmón king de Alaska. La tenpura es un buen intermedio algo más sencillo. Eviten -a no ser que se lleven mal con el sushi- los ngiris de tocineta, huevo de codorniz con trufa y salmón con lima y mango, que poco tienen que decir. 

Precio medio a la carta: 90,00 € ~ 100,00 €