Ise Hijiki, teconología punta y tradición

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Por: Xabier Sánchez Duro

Las aguas que bañan las costas de la Prefectura de Mie, en Japón, son ricas en nutrientes y plancton, poco profundas y de terreno escarpado. Los numerosos ríos de la región desembocan en las bahías de Ise, Ago y Matoya, dónde sus aguas se ven mezcladas por las que la fuerte corriente de Kuroshio arrastra desde el mar, de gran concentración salina, convirtiéndolas en el entorno ideal para el desarrollo de la abundante fauna y flora que en ellas habita.

​Sus rocosas costas no sólo han sido testigos del nacimiento de la cultura ostrícola y la industria perlera, ni de las tradiciones que luchan por no desaparecer. También son el hábitat ideal para el crecimiento de una de las algas más valoradas en la gastronomía japonesa, la Hijiki.

La región de Ise Shima ha sido durante décadas una de las principales áreas de producción del alga Hijiki. Extremadamente nutritiva, es rica en minerales esenciales como el calcio, hierro, magnesio, fósforo y, cómo no, yodo.

De color amarronado, su aspecto se asemeja al de las hojas sueltas de té negro. Comúnmente se consume como aperitivo o guarnición para arroz y ensaladas. Sus altas propiedades como potenciador del sabor la convierten en protagonista de elaboraciones como el Hiryouzu: buñuelos de tofu con verduras y esta particular alga. La elaboración es tradicional en la Shojin Ryouri, o 'cocina de la devoción', compuesta por platos veganos que son servidos en los templos y santuarios de Japón.

La variedad recogida en la Prefectura de Mie es denominada Ise Hijiki. A diferencia de la recolectada en otras zonas de Japón, las fibras de esta variedad son más largas y gruesas, además de contar con una textura más carnosa y firme.

Tradicionalmente, el alga Hijiki no se consume fresca, a excepción de algunos puntos de las costas en los que, sus brotes son hervidos previamente. A nuestras cocinas llegará deshidratada. Precisamente a ello se dedica Kaneu Foods. Fundada durante la era Meiji en 1872 bajo el nombre 'Kaneu', la empresa ha vivido grandes reestructuraciones desde la época, hasta el establecimiento de la actual Kaneu Foods en 1996. Situada junto al mar, se dedica a la compra, procesamiento y venta de las algas principalmente recogidas en la región, como el alga wakame, la aosa o la arame.

El alga Hijiki crece en las zonas rocosas dónde rompen las fuertes corrientes. Tradicionalmente, las barcas con los recolectores salen durante la marea baja para recoger estas algas a mano con la ayuda de una hoz. Hoy en día, Kaneu Foods, utiliza la tecnología de drones para la detección de bancos de Hijiki y control de su crecimiento. De esta manera, se reducen los riegos y los tiempos para la recolección del alga, aprovechando al máximo las mareas. Una vez las barcas llenas, éstas vuelven a puerto y el alga es transportada a las plantas de tratamiento, dónde son primeramente secadas al sol.

Ya en la planta de Kaneu, son rehidratadas, cocidas al vapor y vueltas a deshidratar. Las algas son procesadas mecánicamente, dónde se las despoja de impurezas a través del uso de corrientes de aire seco que separan los objetos pesados, como los guijarros o metales, de los ligeros. Posteriormente, pasarán por una segunda máquina que realizará la misma tarea mediante la clasificación por color. Finalmente, las algas serán transportadas a otra sala dónde un equipo humano las volverá a inspeccionar manualmente con el fin de asegurar la calidad y ausencia de objetos extraños.

Aromas del pasado

Kaneu Foods no siempre se ha dedicado exclusivamente a las algas, también hubo una época en la que producía katsuobushi, atún ahumado seco, similar a nuestra mojama, muy utilizado en las elaboraciones japonesas para aportar ‘umami’ a los platos. Kaneu producía este producto a través de una técnica centenaria denominada tebiyama, que consiste en las repeticiones lentas de ahumado y calentado a fuego directo hasta su deshidratación. Mediante el tebiyama, no sólo se consigue una deshidratación más homogénea, sino que también potencia el sabor y preserva un mayor porcentaje de propiedades nutricionales. Hoy en día, esta técnica que data del período Edo sigue practicándose en la ciudad de Shima por la empresa Maruten.