Intoxicaciones alimentarias, ¿qué consecuencias tienen para el establecimiento?

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Por: Nerea Cavero de Hazia

Es indudable que aunque, lamentablemente, sucedan intoxicaciones alimentarias prácticamente a diario, todos los focos están puestos en el famoso restaurante de Valencia, en las setas colmenilla y en la investigación que las autoridades están llevando sobre su supuesta relación con el fallecimiento de una mujer y aproximadamente una veintena de afectados por intoxicación.

Si bien es cierto que hay que tener prudencia y muchísima cautela al afirmar las causas de una intoxicación de este calibre hasta conocer los resultados de las investigaciones de las autoridades competentes correspondientes, casos como éste son la prueba de que el nivel o categoría de un establecimiento no significa que estén libres de cometer fatídicos errores a la hora de manipular los alimentos y garantizar la seguridad de sus productos.

Con este tipo de sucesos nos preguntamos ¿Y ahora qué? ¿Qué le puede ocurrir a un  restaurante ante una intoxicación alimentaria? ¿Y al equipo de cocina? ¿Qué consecuencias puede haber en estos casos?

Ante estas preguntas, lo primero es tener en cuenta que los establecimientos alimentarios (hostelería, industria alimentaria, etc.) están obligados a cumplir una serie de requisitos legales que quedan recogidos en la normativa sanitaria de aplicación de cada país. En España, estos requisitos se pueden resumir muy escuetamente en:

• Implantar un Sistema de Autocontrol Sanitario (os sonarán las siglas APPCC) para prevenir y reducir al máximo los peligros alimentarios que puedan presentarse, tanto biológicos (bacterias, parásitos, etc.), físicos (cuerpos extraños) como químicos (toxinas, aditivos no autorizados, etc.), sin olvidar los alérgenos.
• Disponer de personal formado en higiene alimentaria y en buenas prácticas en la manipulación de alimentos, incluyendo alérgenos.

Incumplir este tipo de obligaciones legales, ya de por sí puede conllevar una sanción económica, pero no nos olvidemos de que estos incumplimientos pueden derivar en consecuencias peores: intoxicación alimentaria. En estos casos, los afectados pueden realizar una reclamación extrajudicial de indemnización generalmente económica (hojas de reclamaciones, escritos formales, etc.). No obstante, también pueden presentar denuncias ante las autoridades sanitarias e incluso pedir responsabilidades ante los tribunales, bien por vía civil o bien por vía penal, estando esta última reservada para casos de excepcional gravedad. Tras la denuncia, se procedería a la investigación de los hechos denunciados y, en caso necesario, a la apertura de un procedimiento sancionador.

El establecimiento se enfrenta entonces a sanciones de tipo administrativo (multas de hasta 600.000 €, cierre del establecimiento,…) o tipo penal (penas privativas de la libertad, inhabilitación,…). Sobra decir que, por supuesto, la pérdida de imagen del establecimiento está asegurada.
Os habréis fijado que estamos hablando de sanciones únicamente al establecimiento ¿pero que pasa con el personal? Como hemos comentado, la denuncia efectuada daría pie a la investigación por parte de las autoridades competentes. Esta investigación abordaría todas las posibles causas de la intoxicación en cuestión, teniendo en cuenta tanto las instalaciones, tratamientos efectuados, proveedores e incluso personal y considerando aspectos como intencionalidad, gravedad para la salud y reincidencia, dando lugar a la sanción administrativa o penal que corresponda y a quién corresponda.

Por desgracia, además del de Valencia, podemos mencionar otros muchos casos de intoxicaciones alimentarias con triste final en los que las investigaciones realizadas han dado lugar a acusaciones totalmente diferentes como el caso de infección masiva por Salmonella en un bar de Cádiz durante los carnavales de 2016, con un fallecido y más de un centenar de personas afectadas, en el que se concluyó que el foco estaba en la granja y no en la manipulación, o el envenenamiento del personal de una sidrería en Gijón por parte de un empleado de la cocina en 2013.

Por nuestra parte, remarcamos la importancia de una buena formación del personal en materia de seguridad alimentaria y de un correcto asesoramiento sobre las medidas de control que puede llevar el propio establecimiento, sea del nivel que sea, para evitar este tipo de problemas.