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Una de las personas que más contribuye en mi biblioteca gastronómica personal es mi madre, la última vez con el recetario de la posible cuna de las cocinas del mundo, Jerusalén. Un libro que nos adentra a la cocina árabe, cristiana y judía que durante siglos se ha visto entremezclada en platos como el falafel o el shakshuka, ahora recogidas en más de 300 páginas por Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi.
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La confluencia de tres grandes religiones - musulmana, judía y cristiana - hacen de Jersualén un enclave con una cultura gastronómica tan variada como seductora un auténtico crisol de las cocinas más diversas potenciado por la riqueza de ingredientes del Mediterráneo. [...] Además de un recetario lleno de sabores, aromas y matices es un sincero canto a la amistad.
Libro "Jerusalén."
La guerra del hummus
El hummus, un plato copioso a base de garbanzos, ha sido causa de guerras. Todos son creadores de éste delicioso plato, y a la vez, ninguno, árabes, judíos y cristianos luchan por su soberanía. Se conoce que tanto en Egipto cómo en los primeros asentamientos árabes, la pasta de garbanzo formaba parte de su dieta, en la Biblia queda grabado cómo es uno de los platos principales para los judíos y, a la vez, su origen palestino.
Para 6 personas:
Los ingredientes que a continuación os muestros son los que utilicé en mi propia versión de la receta. En la original se utiliza bicarbonato para blanquear y pelar el garbanzo, cuyo uso a mi no me termina de gustar, y no utiliza condimentos como el pimentón o el aceite de oliva y los piñones, típicos en los hummus marroquíes.
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¡Encendemos los fogones!
Comenzaremos dejando los garbanzos en remojo la noche anterior, con el doble de agua que de legumbres. Normalmente se aconseja que los garbanzos se hidraten en agua caliente, pero en este caso utilizaremos agua fría.
Una vez hayamos escurrido los garbanzos pasada toda la noche, los saltearemos en una cazuela a fuego alto durante 3 minutos sin dejar de remover. En la receta original aconseja que añadamos una cucharadita de bicarbonato en este paso, ayudará a que la piel se separe de las legumbres y el hummus quedará más cremoso. Pasados los 3 minutos los cubrimos con litro y medeio de agua, tapamos y los dejamos cocer entre 20 y 40 minutos, quitando la espuma y las pieles que irán soltando de vez en cuando.
Mientras nuestros garbanzos se cuecen elaboraremos la tahina. La tahina es una emulsión fría y permanente de sésamo tostado, por lo que empezaremos tostando un poco el sésamo en una sartén a fuego medio. Si no tienes cuidado se quemará y dejará un sabor muy amargo y desagradable después, ten en cuenta que el sésamo no cambia casi de color al tostarse.
Una vez tengamos tostado el sésamo lo trituraremos en una trituradora de mano con dos cuharadas de agua fría. Poco a poco hiremos vertiendo aceite, con un hilo muy fino, hasta que nos quede una crema parecida a la mayonesa, un poco más gruesa y homogénea. Reservamos la emulsión en la nevera.
Los garbanzos estarán listos cuando podamos partir uno con los dedos, pero que aún siga terso. Es en ese momento cuando los trituraremos poco a poco, añadiendo los 270g de tahina (en mi caso añadí 3 cucharadas, deja mucho sabor a sésamo y puede llegar a camuflar el sabor de los garbanzos), 100ml de agua que previamente habremos metido al congelador unos 15 minutos, que no llegue a congelarse pero que esté helada, el zumo de dos limones y un pelín de aceite de oliva virgen extra. Una vez hayamos logrado una crema suave y copiosa a la vez. Es en este momento cuando majaremos en un mortero 4 dientes de ajo que mezclaremos en la crema y taparemos el recipiente con papel film y para reservar en la nevera al menos media hora.
A la hora de servir, tuesta un poco los piñones con una cucharadita de aceite de oliva en una sartén y repártelos entre los platos, añade perejil en polvo (que podrás elaborar tú mismo secando en el microondas perejil (30 segundos) fresco y triturándolo con la ayuda de un colador fino), un chorretón de aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce o agridulce y sal fina.
Una vez hayamos escurrido los garbanzos pasada toda la noche, los saltearemos en una cazuela a fuego alto durante 3 minutos sin dejar de remover. En la receta original aconseja que añadamos una cucharadita de bicarbonato en este paso, ayudará a que la piel se separe de las legumbres y el hummus quedará más cremoso. Pasados los 3 minutos los cubrimos con litro y medeio de agua, tapamos y los dejamos cocer entre 20 y 40 minutos, quitando la espuma y las pieles que irán soltando de vez en cuando.
Mientras nuestros garbanzos se cuecen elaboraremos la tahina. La tahina es una emulsión fría y permanente de sésamo tostado, por lo que empezaremos tostando un poco el sésamo en una sartén a fuego medio. Si no tienes cuidado se quemará y dejará un sabor muy amargo y desagradable después, ten en cuenta que el sésamo no cambia casi de color al tostarse.
Una vez tengamos tostado el sésamo lo trituraremos en una trituradora de mano con dos cuharadas de agua fría. Poco a poco hiremos vertiendo aceite, con un hilo muy fino, hasta que nos quede una crema parecida a la mayonesa, un poco más gruesa y homogénea. Reservamos la emulsión en la nevera.
Los garbanzos estarán listos cuando podamos partir uno con los dedos, pero que aún siga terso. Es en ese momento cuando los trituraremos poco a poco, añadiendo los 270g de tahina (en mi caso añadí 3 cucharadas, deja mucho sabor a sésamo y puede llegar a camuflar el sabor de los garbanzos), 100ml de agua que previamente habremos metido al congelador unos 15 minutos, que no llegue a congelarse pero que esté helada, el zumo de dos limones y un pelín de aceite de oliva virgen extra. Una vez hayamos logrado una crema suave y copiosa a la vez. Es en este momento cuando majaremos en un mortero 4 dientes de ajo que mezclaremos en la crema y taparemos el recipiente con papel film y para reservar en la nevera al menos media hora.
A la hora de servir, tuesta un poco los piñones con una cucharadita de aceite de oliva en una sartén y repártelos entre los platos, añade perejil en polvo (que podrás elaborar tú mismo secando en el microondas perejil (30 segundos) fresco y triturándolo con la ayuda de un colador fino), un chorretón de aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce o agridulce y sal fina.
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Jerusalén
Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi.
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