Gastronomía Sostenible y la figura del "EcoChef" ¿Qué es?

Cada vez es más frecuente ver en las cartas de los restaurantes platos haciendo gala de ser Km 0, ese término tan asociado al movimiento Slow Food que nace en Italia en el año 1986 y se consolida como Asociación Internacional en diciembre de 1989, elaborados a partir de productos locales (al menos en un 60% y siendo el 40% restante producido a no más de 100Km), de temporada y de agricultura y producción ecológica, respetuosa con el medio ambiente.

Término que ha servido de crítica, en especial en el libro "Comer Sin Miedo" de J.M. Mulet, en el que califica la agricultura ecológica como una excusa para venderte un alimento " [...] dos o tres veces más caros y que tengan peor pinta que los de la agricultura convencional".

Entendemos como sostenibilidad el preservar, cuidar, proteger, equilibrar, mantener el medio natural integralmente para el beneficio de las generaciones presentes y futuras. Y la gastronomía sostenible como una relación armoniosa entre el medio ambiente y el ser humano en la que se entiende que los recursos alimenticios son finitos y limitados y que, aun pudiendo ser regenerados, éstos necesitan de un medio ambiente óptimo y adecuado que conserve la biodiversidad y el patrimonio agroalimentario y culinario de cada localidad.

Un restaurante sostenible no es solo aquél que emplea productos ecológicos, respetuosos con el medio ambiente y cuyos métodos de cultivo y producción no son tan agresivos para el terreno y los animales como lo son los de producción industrial. La página web Marketing Gastronómico cita un decálogo en este post sobre "por qué tener restaurantes sotenibles" muy interesante. Enumero los más representativos a mi parecer.

1. Desconecta, apaga. Apaga las luces tanto del interior de tu establecimiento como las del exterior si nos son necesarias (pocos clientes, luz solar suficiente) Lo mismo con las campanas de cocina cuando no se utiliza, hornos, grill, freidoras, etc. Instala un detector de movimiento en almacenes, oficinas y baños.
2. Arregla las fugas. Repara los grifos que gotean y aseos. Detener las fugas de aire de la calefacción utilizando aislante de ventanas y la instalación de cortinas de energía en cámaras frigoríficas.
3. Mantenimiento de la iluminación. Reemplaza las bombillas incandescentes con bombillas de mayor duración CFL o luces LED.Sustituir las señales de salida tradicional con iluminación LED de salida.
4. REDUCIR. REUTILIZAR. RECICLAR. Sigue las 3 R’s de la sostenibilidad. La reutilización de muebles. Reciclar papel, plástico, vidrio y aluminio.
5. Desenchufa. Cuando no está en uso, desconecta los ordenadores, electrónica, máquinas de café, pequeños electrodomésticos, etc.
6. Construye en verde. (No es construcción en Heineken) Utiliza suelos de reciclado y de madera de bosques manejados. Instalación de un techo reflectante, luces de sol y de ventanas de eficiencia energética.
7. Y por último: CONCIENCIATE DE UNA VEZ

A esta "nueva" tendencia como anuncia The Gourmet Journal en su artículo "Tendencias Gastronómicas en 2017" (aunque ésto haya existido toda la vida) y que dice así: "Sostenibilidad y reducción de desperdicios: muchos cocineros preparan platos con productos denominados "de descarte" [Nota personal: esto se ha hecho toda la vida, que no os engañen, pero que sí que es cierto que con las nuevas generaciones hemos ido perdiendo la costumbre y que hoy día "la población opta por productos saludables y de cercanía" como me aclaran por Twitter.]: pescados, proteínas animales y vegetales que son perfectamente utilizables y que bien tratados están muy ricos. Un asunto sobre el que debemos concienciarnos, porque se calcula que 1,36 millones de toneladas de alimentos se desperdicia en los hogares españoles cada año." Se le asocia la figura del "EcoChef", cocineros concienciados con la alimentación natural y el uso de productos ecológicos, biológicos y orgánicos. Una idea que ya ha servido para la creación de asociaciones y empresas dedicadas a formar y asesorar a estos cocineros que se ven estrechamente identificados con esta nueva "etiqueta" que puede ser fruto de polémica.