Cuando Cristina y Jacobo cruzaron sus caminos, ella ingeniera agraria y él con una amplia experiencia en el sector ganadero, ambos se lamentaban por las carnes que se consumían habitualmente. Por su mesa y las de sus conocidos, amigos y familiares pasaban cada semana pollos pálidos e insípidos, filetes con un aura cargada de estrés, tiesos; y hamburguesas que menos carne, parecían llevar de todo.
Finca Viturón es un sueño hecho una realidad, un estilo de vida en pleno desarrollo, una filosofía en auge. “Nos dirigimos a quien le gusta cuidarse, comer saludable. A las familias que les gusta que sus hijos coman sano, bien, carne de verdad” defiende Cristina en una entrevista telefónica realizada para The Traveller Cook. “Por ejemplo, nosotros, en el tema de las hamburguesas, hemos creado una que se elabora con piezas seleccionadas, todo súper limpito y sólo llevan sal. Ni conservantes, ni nada más”, añade. La finca es un negocio familiar, vocacional. La voz de Cristina se llena de melancolía al recordar aquél 20 de diciembre de 2015 en el que Jacobo y ella viajaron a Francia y trajeron consigo 20 vacas de la raza Limousin. “Son animales con unas actitudes muy buenas en cuanto a la maternidad, son muy buenas madres.” Responde Cristina cuando le preguntamos por qué escogieron esta raza en concreto. “Es muy raro que una Limousin rechace al ternero o no lo amamante. Crían bien, tienen leche para sus crías”, insiste. Ganadería Sostenible Las reses de Finca Viturón viven en armonía con la Sierra de Gredos. “Una actitud con la que sabes que un animal está a gusto y cómodo es cuando está tumbado” nos comenta, “En nuestro caso hay muchas veces que ellas se encuentran continuamente relajadas y a gusto. Todo aquello que sea quitar el estrés a los animales se traduce en terneza, en una carne limpia”. La granja se sitúa a aproximadamente 380 metros de altitud bajo la protección del Pico de Almanzor, lo que provoca que se cree un microclima lejos del frío casi siberiano que caracteriza la provincia de Ávila y su capital homónima. Las abundantes lluvias colaboran en la creación de un paraje natural cuasi-paradisíaco. “Crecen árboles frutales, flores, muchas plantas, es un vergel” dice maravillada. Las vacas, ternera y bueyes de Finca Viturón comienzan su jornada sobre las 7 y 8 de la mañana, cuando salen de su refugio al campo; en función de si ha sido necesario guardarlas para protegerlas de las caprichosas tormentas y abundantes lluvias, que son recogidas para dar de beber después a los animales o regar los campos. Son alimentadas exclusivamente de pasto. Los meses de invierno en los que éste escasea, se suplementa con forraje de heno y maíz que ellos mismo han cultivado, y abonado con las propias deposiciones de los animales. Siempre con mucho cuidado de la concentración de nitrógeno para que no resulte perjudicial ni al campo, ni a las reses. A lo largo del día Cristina y Jacobo salen de su oficina en varias ocasiones, contigua a la finca, para echar un vistazo a las terneras y brindarlas de diversos cuidados. “Con los bueyes se trabaja todos los días. Se les cepilla, se les peina, se les echa de comer individualmente, se les observa. Lo mismo hacemos con las vacas reproductoras, todos los días comen de forma individual, se revisan una por una y se las cepilla”. “Tenemos un sistema de manejo diferente” comenta Cristina cuando consultamos por su método de trabajo. “Lo que hacemos nosotros es estar muy presentes con las madres reproductoras, sobre todo en el momento previo, in situ y postparto. Se ponen a resguardo y se hacen controles cada 2 horas. Nos aseguramos de que el ternero, durante las 8 primeras horas de vida, coma el calostro. Se les deja en la nave para ver que vayan cogiendo vitalidad y, en caso de tener problemas respiratorios o de movimiento, cuidarlos y ayudarlos. Una vez que vemos que ambos están bien se les libera al campo”. 
Cristina brindando cuidados a una de sus vacas Limousin
Carne de ‘Punto 0’
Al visitar su página web, nos sorprende ver que, dónde tradicionalmente aparece nombrada la ya acostumbrada marca de kilómetro cero, referente al movimiento Slow Food, Finca Viturón la rebautiza como punto cero. “En realidad lo que buscamos es que no haya intermediarios”, aclara Cristina, “De nosotros al consumidor”. “Desde origen, los intermediarios restan valor al producto. El pastero, cría; el cebadero, ceba; el matadero, mata; la sala de despiece, despieza, vende al mayorista y éste a la carnicería; y de aquí al consumidor final. Toda esa línea supone muchos costes de los que todo el mundo tiene que obtener beneficio. Quien pierde es el consumidor, que por comprar barato no compra calidad. Jacobo y yo hemos evitado eso, en una forma diferente. Invertimos en calidad”. En tiempos en los que la movilidad está reducida y las entrevistan han de realizarse por videollamada o mediante teléfono, la voz de las personas parece cobrar vida, transmite más aún los sentimientos. Y la voz de Cristina, en cierto modo, se cubre de un aura grisáceo cuando hablamos del momento clave, el sacrificio. “Somos apasionados de los animales, tenemos un montón con nosotros y queremos cuidarlos” expone, “pero es contraproducente”, enfatiza. “Pensando de manera racional, son animales. Pero el cuidado siempre es correcto, respetuoso. Tenemos unas zonas especiales para los que tengan algún tipo de lesión y necesiten de otros cuidados. Incluso las terneras que las madres mueren en el parto son criadas a biberón y tiene un trato especial, ahora tenemos a Rosalía”, ríe. En Finca Viturón todas las reses tienen nombre. Cristina nos hablaba del caso de Melocotón, un ternero que perdió a la madre durante el parto, y fue encontrado mientras mamaba de las ubres de la madre sin vida. Melocotón fue trasladado a un área cercana a la oficina, por la que Cristina pasaba a darle el biberón y mimarlo antes de entrar a ‘trabajar’. Y entrecomillamos trabajar, porque cuando te dedicas a lo que te apasiona, es difícil discernir entre placer y responsabilidad. Melocotón, cada día a la hora de salida de Cristina, saltaba la valla para ir a recogerla. “Para nosotros es muy importante el momento en el que el animal es sacrificado”, prosigue. “Vemos a cada res que va a sacrificarse como piezas individuales. No matamos grandes cantidades, ni de forma constante. Sacrificamos no porque toque matar ese animal, sino porque el animal ha llegado a su punto óptimo de cría”, defiende Cristina. “Nosotros a la hora de tocar el lomo, la parte trasera, vemos como está ya formado, y en base a eso, elegimos el que va a ir al matadero”. El transporte lo hacen ellos mismos, en un pequeño carro al que sus terneras y bueyes suben y bajan solos. “Se les sacrifica sin esperas. El trato humano es fundamental para nosotros, el ganadero industrial lleva camiones durante el día anterior y las vacas esperan en corrales. Nosotros nos levantamos para estar a las 5 en el matadero, que no tengan que pasar allí la noche”. 
Cristina junto a uno de los terneros
Una cadena de respeto
A las 24 horas de haber sacrificado el animal, ya en la sala de despiece, observan el canal para analizar no sólo el estado de la carne, sino también la vida de la ha gozado. La filosofía de continua mejora cobra vida en este momento en el que cada pieza es separada según las exigencias y peticiones del consumidor. Junto a la sala de despiece se encuentran las cámaras de maduración. Las que utilizan en Finca Viturón no tienen nada de especial, no son de aquellas que según la pieza que se vaya a madurar gozan de ciertas características u otras. “Durante esos días, si el animal estaba bien y las temperaturas son correctas, la transformación del animal postmorten va relajando la fibra. Al cabo de unos días -20 más o menos- logramos que se rompan esas fibras lo que aporta más terneza. Jugamos con ello, la terneza y el sabor, cuanto más tiempo más intenso”. A sus productos, disponibles únicamente a través de su página web, los llaman ‘familias’. Existe la caprichosa, vaca vieja. Se trata de la hembra, de más de 5 años de edad, de carne muy tierna y sabor intenso. Al macho lo llaman el presumido, de 14 a 18 meses, castrado. Las carnes son todas suaves y melosas, de sabor ligero. La favorita es la ternera, de 14 a 18 meses también, con una maduración de 35 días y de sabor algo más intenso que el presumido. En cuanto a los productos de buey, no podían llamarse de otra forma que no fuera el mimado. “Intentamos que sean bastante más mayores que 48 meses, sabores mucho más internos, carnes tiernas a través de la maduración pieza a pieza, y con sabores mucho más intensos” concluyen Jacobo y Cristina, el alma de Finca Viturón.
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Foto utilizada en Creative Commons desde Michael Stern
