Entre perlas y ostras: la cultura ostrícola de Ise Shima

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Por: Xabier Sánchez Duro

Desde siglos atrás, las ostras que se cultivan en las aguas que bañan el Parque Nacional de Ise Shima, corazón espiritual de Japón, han sido uno de los pilares del estilo de vida y economía de la Prefectura de Mie.

Alrededor de la Ostra Akoya surge una gran actividad de cultivo de perlas después de que Kokichi Mikimoto, natural de Toba e hijo mayor del propietario de un restaurante de udon, comenzara con la cría de la ostra perlera tras quedar asombrado por la destreza con la que las perlas producidas por esta ostra eran recolectadas por las ama, buceadoras que a pleno pulmón se sumergían en las calmas aguas de la Bahía de Ago con el fin de recolectar el abundante marisco que en ella habita.

Después de numerosos intentos y errores, finalmente, en 1893, el que fuera fundador de la internacionalmente conocida marca Mikimoto, fue pionero en el mundo en la invención del método de cultivo de las ostras perleras, que comenzaban a producir a gran escala ese nácar semiesférico tan ansiado por la industria joyera. En 1907, sería patentada la fórmula con la que se lograría el cultivo de una perla completamente esférica, mediante la introducción de un núcleo en la ostra que posteriormente sería recubierto naturalmente por el bivalvo de nácar.

Hoy en día, la pequeña isla perteneciente a la ciudad de Toba en la que Mikimoto comenzara su andadura en el cultivo de la Ostra Akoya y su perla, alberga el Museo de la Perla de Mikimoto, en el que se puede aprender acerca de la cultura e industria que surgió alrededor de esta actividad, así como disfrutar de los diferentes estilos de joyería clásica y moderna.

En época de recolección es común encontrar bandejas de kaibashira en las pescaderías de la zona. Este producto, considerado toda una delicatessen, se trata del músculo abductor de la ostra, el encargado de producir las perlas. Una vez la Ostra Akoya no sirve para continuar produciendo nácar, el kaibashira es extraído para su venta. Puede consumirse en sashimi, sushi, frituras o guisos entre tantos otros.

Ostra con 'kaibashira' y perla. Fuente: Mie Prefectural Govern

'Kaibashira' en una pescadería. Foto: The Traveller Cook

Ostra Akoya y su perla. Fuente: Mie Prefectural Govern

En palabras de un vendedor local de perlas "la perla es la úncia pieza de joyería elaborada a partir de la Ostra Akoya y las manos humanas. En especial, esta ostra, sacrifica su vida entera en la producción de perlas, es por eso que no podemos desaprovechar su kaibashira'.

La pureza de la ostra de Matoya

En la vecina Bahía de Matoya, otra ostra es producida, esta vez para el consumo humano. Tadao Sato fue el encargado de construir la primera granja de ostras de la bahía en 1925. Hoy en día, son sólo entre ocho y diez las familias que se dedican a su cultivo.

La Bahía de Matoya, desembocadura de tres de los numerosos ríos que se originan en las montañas de la península de Shima, es rica en plancton y los nutrientes esenciales para el cultivo de ostras y algas. Es precisamente esta gran concentración de alimento lo que produce que las ostras se desarrollen completamente en tan solo un año, mientras que el proceso natural suele llevar entre dos y tres años dependiendo de la raza. La familia Sato sigue cultivando las ostras en la bahía.

​La semilla de la ostra es traída desde la Bahía de Hiroshima, dónde impera una importante cultura ostrícola. Después de ser introducida en cestos, son llevadas en barca hasta las balsas de bambú dónde estos recipientes son atados y sumergidos a tan solo 1 metro de profundidad, debido a que la superficie de las aguas es el lugar en el que se encuentra una mayor concentración de plancton.

Pasado entre un año y año y medio, las ostras son recogidas y llevadas de nuevo a tierra, dónde se limpian primeramente a mano y posteriormente a máquina, eliminando así el lodo, algas e impurezas que pudieran encontrarse en la superficie de las conchas.

Finalmente, las otras, deben higienizarse también por dentro, por lo que son sumergidas durante 18 horas en balsas con agua de mar que ha sido sometida a un proceso de esterilización mediante luz ultravioleta.

Como resultado, la familia Sato consigue unas otras muy valoradas en todo Japón por su carne ligeramente dulce y tersa, poco gomosa y mucho más carnosa y menos salada de lo que los europeos estamos acostumbrados, a la vez de presentar una muy baja astringencia.

Este curioso método de purificación y limpieza de las ostras que lleva implantado en la empresa familiar desde 1953 hizo que se categorizara a este molusco como 'ostra pura de Matoya', y fuera vendido como un producto de primerísima calidad. Hoy día siguen siendo un producto gourmet, muy solicitado por los hoteles y restaurantes de Tokio y la región de Kansai.