El libro negro de la seguridad alimentaria, los errores que más cometen los cocineros

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El 62% de los españoles salió a desayunar, comer o cenar fuera de casa en 2016, según datos del informe Dining Out llevado a cabo por la consultora Nielsen, situándonos así en el octavo país europeo que más frecuenta cafeterías, restaurantes y cadenas de comida rápida.

Los cocineros se enfrentan cada día a bacterias como la e-coli, salmonella o la listeria, presentes de forma natural en los alimentos y nuestro tracto digestivo; así como a alérgenos y partículas contaminantes que puedan intoxicar a los comensales. El libro negro de la seguridad alimentaria en cocina recoge los errores más habituales cometidos por los cocineros en la manipulación de alimentos, con el objetivo de ayudar a elaborar platos seguros para los consumidores y está dirigido a todas las personas involucradas e interesadas en mejorar, ya sean cocineros, nutricionistas, dietistas, gestores...

"No se trata de un libro técnico, académico, científico, ni de un ‘libro blanco’ de buenas prácticas en cocina. Lo que encontrarás en este libro negro son algunos de los mitos o de las falsas creencias respecto a la higiene alimentaria relacionados con el trabajo en las cocinas de restauración colectiva, social y comercial… Errores de concepto que pueden poner en peligro tanto la salud de los comensales como la imagen y reputación de los negocios e instituciones. El objetivo del libro es ayudar a todos los profesionales a tomar conciencia de la innegociable responsabilidad de la gestión higiénica de las cocinas”.

Así lo define su autor, Felix Martín García, licenciado en veterinaria y especialista en seguridad alimentaria. Ha trabajado durante más de dos décadas en la formación de recursos alimentarios del sector agroalimentario y capacitado a centenares de manipuladores de alimentos.

"Los profesionales de la hostelería y/o elaboración de alimentos no pueden arriesgarse a tener un problema por falta de buenas prácticas en limpieza e higiene; eso pondría en peligro la salud de los consumidores así como el prestigio del negocio." Explica en el prólogo Javier Campuzano, director general de Clyma Grup, empresa especializada en limpiezas, con sede en Bilbao, responsables de la higienización de restaurantes como los estrellados Mugaritz y Etxanobe, así como de servicios públicos como la red de metro de la capital bizkaina, la Universidad del País Vasco o ambulatorios y hospitales de Osakidetza, el servicio vasco de salud. Clyma Grup también son los patrocinadores de este libro, que ha sido publicado por la revista Restauracón Colectiva, en la que Félix Martín colabora frecuentemente.