Crepes de foie y pato con huevo trufado

RECETAS

La crêpe, o crepa, es uno de los platos más representativos y versátiles de la gastronomía francesa. Dulces o saladas son del gusto de todos, y juegan con la ventaja de que pueden ser rellenas de cualquier ingrediente.

Ecónomica y práctica, se usaba hace siglos en la Francia rural para envolver la comida en ella y así poder transportarla los largos días de trabajo, a la vez de añadir consistencia a la posible única comida del agricultor, ganadero o pastor. Hoy los centros comerciales y calles turísticas de Francia, y también del resto del mundo, se valen de la comodidad de esta oblea de trigo para hacer las delicias de los hambrientos transeúntes.

LES INGRÉDIENTS 4 personnes

Para la masa:

• 125g de harina de trigo
  
• 250ml de leche
• 2 huevos grandes (mejor ecológicos)
• 25g de mantequilla para la masa
• 1 chorretón de licor francés de anís
• 1 pizca de sal
• 2 cucharadas de azúcar blanca (si quieres hacerlas dulces)
• Mantequilla para engrasar la sartén

El relleno:

• 1 confit de pato
  
• 2 escalopes de foie (puedes comprar el hígado entero y racionarlo en escalopes en casa, son fáciles de conservar envueltos uno en uno en papel film y congelados)
• 2 chalotas
• Brotes tiernos
• 4 huevos grandes (mejor ecológicos)
• Aceite trufado

Prèparation

Para la masa derretiremos los 25 gramos de mantequilla y mezclaremos todos los ingredientes en un vaso medidor con la ayuda de una batidora o una turmix. Debe de quedar una masa entre líquida y espesa. Si vas a hacer crepes dulces añade 2 cucharadas de azúcar, si van a ser saladas una pizca más de sal y siempre le puedes agregar algunas hierbas aromáticas bien picadas. Al pato siempre le va bien algo de orégano, romero y albahaca, en pocas cantidades. Dejamos reposar media hora en frío.

En lo que reposa la masa deshuesaremos el confit y lo picaremos finamente. El confit de pato viene ya cocinado y envasado al vacío, también lo puedes encontrar en latas. Nos aprovecharemos de la grasa del pato para cocinar, aquí no se tira nada.

Pon en una sartén a fuego lento dos cucharadas de la grasa que envolvía el confit de pato. Corta finamente en brunoise (bien picadito) las chalotas y añádelas a la sartén cuando la grasa se haya derretido.

Una vez pochadas las chalotas añadiremos el pato desmigado. Corta en daditos los ecalopes de foie y una vez esté el pato caliente los añadiremos a la sartén. Puedes agregar unos piñones tostados si quieres, le darán un buen toque. Finalmente, añadiremos sal al gusto, en mi caso, de Añana.

La masa habrá reposado. Engrasamos la sartén con mantequilla con cada crepe que vayamos a hacer. Ha de estar bien caliente. Vertemos una fina capa de masa en la sartén a la vez que la movemos para que el líquido coja toda la superficie de ésta. La dejaremos hacerse a fuego medio, sin moverla ni despegarla con nada, una vez esté hecha se despegará ella sola. Recuerda darle la vuelta y una vez doradita está lista para rellenarla. También puedes hacerlas en creperas como ésta que venden en amazon.

Dale el último toque con un huevo trufado frito. Si no tienes o no puedes hacer huevos trufados ayúdate con un chorretón de aceite trufado en la yema del huevo. Finaliza con unas escamas de sal y... ¡Ya están listas para hincarles el diente!

Nosotros las disfrutamos en la terraza con una suave cerveza de cerezas