No se equivocaba Fernando Riquelme Lidón al señalar el foie gras como 'uno de los pocos alimentos que el hombre produce exclusivamente para su deleite'. Bastó que los egipcios pusieran la mirada sobre las aves migratorias para que su hígado se convirtiera en el embajador del hedonismo mediterráneo.
Fueron precisamente los habitantes de una de las primeras civilizaciones quienes observaron la tendencia de acumular grasa en el hígado en ocas, gansos y patos; con el fin de superar largas migraciones. Al percatarse del delicado amargor y potente sabor de éste, no tardaron en domesticar y comenzar a cebarlas forzosamente. La hipertrofiación del hígado como práctica se extendió a lo largo del mediterráneo hasta llegar a manos de los romanos, dónde alcanzaría el culmen gastronómico. El foie como elaboración ya es recogida por Marco Gavio Apicio en lo que es considerado el primer libro de recetas de la historia: De re coquinaria. Los romanos-galos mantuvieron el hígado graso como una de las insignias de su temprana gastronomía. El foie llegaría así a convertirse en símbolo del poder, lujo y de la ostentación culinaria francesa con el paso de los siglos. Foie Gras, Mi-cuit o paté Pese a la popularidad de este plato y su omnipresencia en las cartas más pomposas de los restaurantes más refinados, el foie gras sigue causando confusión según y como se presente. En paté, cocinado o marinado, todo parte del hígado pero no a todo se le puede llamar foie. Si somos fieles a la ley francesa, tan solo podrá considerarse foie gras fresco al hígado graso puro, de pato, oca o ganso, presentado en crudo. A su versión cocina en semi-conserva se la conoce como Foie Gras Mi-Cuit, o Mi-cuit a secas. Según el porcentaje de hígado presente en la elaboración se hará llamar foie gras entero, al cien por cien hígado. Bloc Foie Gras o Bloc Mi-Cuit a las emulsiones elaboradas exclusivamente con ambas versiones de foie. Parfait a los patés con al menos un 75% de hígado de pato y mousse, paté o gelatina a aquellas elaboraciones con el 50% o menos de foie. El maridaje perfecto: Es tradicional servirlo con vinos tan ostentosos como el plato pueda considerarse. Blancos secos, sauternes, Jerez o vinos de Alsacia. A decir verdad el foie-gras, dependiendo de la forma en la que sea cocinado, marida a la perfección con los suficientes vinos como para adaptarse al gusto del consumidor. Los espumosos como el cava o el champán son considerados los más correctos a la hora de acompañar un foie. Su sequedad y aromas frutales maridan con casi cualquier elaboración de hígado graso. También apropiados son los crianzas o tintos jóvenes, siempre y cuando aporten aromas a madera, florales y afrutados. Un crianza extremadamente fuerte o de dudosa calidad puede ser el punto de inflexión entre una velada de gala a otra aparentemente lujosa de quiero y no puedo. Son los rosados el punto intermedio de equilibrio, donde la fastuosidad se convierte en la más hilarante comedia apta para todos los públicos. Donde lo petulante se convierte en auténtico hedonismo, y lo fastuoso en fantasioso. El equilibrio entre acidez y dulzor puede llegar a convertirse en el mejor acompañante de un foie gras presentado de la forma más apacible.
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Foto utilizada en Creative Commons desde Michael Stern
