Cómo hacer una antxoas, con TX, en vinagre caseras

Anchoas, boquerones, bocartes o anchovetas, me da igual, todo son lo mismo, subespecias de la ANTXOA, la reina de nuestros mares y, junto a la sardina (¡De Santurce eh! ¡Que no me entere yo!) un gran icono de la gastronomía costera vasca (sin tener en cuenta el bacalao y el besugo, claro está... No quiero ganarme una paliza tan pronto...)

¿Por qué con TX? Muy fácil. Porque las antxoas que hoy os vamos a enseñar a elaborar en vinagre son recién traídas del Cantábrico.

Las anchoas o boquerones son un pescado muy agradecido, tienen un sin fin de elaboraciones culinarias e incluso sus espinas, maceradas en leche y después enharinadas, pueden freirse y comerse. Pero si son pequeñitas, pescaito frito, entero pa' dentro, sin preocuparte que ni las vas a notar.

Vamos a necesitar...

• 500 g de antxoas del cantábrico (ya puedes ponerle a los abuelos y los primos un par de tuppers).
• 750mL de vinagre (no lo vamos a utilizar todo pero nunca está mal tener de más).

• Sal fina, una pizca.
  
• 1 cabeza de ajo.
• Un puñado de perejil fresco.
• 1 botella de aceite de oliva.

Caña en mano ¡A trabajar!

Después de haber pescado nuestro ingrediente principal (quien dice pescar dice ir a la mejor pescadería del pueblo, pero queda bien) lo vamos a limpiar: cabeza y tripas fuera, y con los dedos mismamente, con mucho cariño, separaremos los lomos retirando la espina. Pasaremos un poco por agua para retirar el exceso de sangre que pueda quedar, demostrativo también de la frescura del pescado.

¿Cómo saber si un pescado está fresco o no? Los factores más importantes son: la carne está entera y tersa, al tocarla no se queda el dedo marcado en ella. Los ojos brillantes, parecen vivos. ¡Pero cuidado! A veces el hielo con el que se transportan puede quemar el ojo, y por muy fresco que esté, no nos lo parece. Para evitar esta confusión echamos mano del factor más importante, las agallas, que tienen que estar de un rojo intenso.

Iremos poniendo los lomos ordenadamente en un recipiente, dónde los cubriremos con vinagre. Si crees que va a quedar demasiado fuerte, puedes rebajar el vinagre con agua, pero tampoco te preocupes demasiado por ésto último. Las anchoas necesitarán unas 2 horas proximadamente para cocinarse en el ácido, tapadas con film transparente y en la nevera.

Pasadas las 2 horas, las sacaremos del vinagre y las pasaremos (ordenadamente, recuerda) a otro recipiente en el que capa a capa las iremos cubriendo de aceite. Es hora de meterlas al congelador al menos 24 horas (recomendable 48h) para prevenir el anisaki. El aceite no termina de congelar por lo que el frío pasará a nuestros lomitos de antxoa pero no se formarán cristales de hielo y éstos no dañaran las piezas.

Empiezan a cocinarse

Una vez descongeladas las volveremos a cambiar de aceite, pero no me seáis cazurros, ¡No tiréis el aceite de la congelación! Metedlo en un biberón de cocina o en una botellita, añadirle vinagre (que puede ser perfectamente el de la maceración) al gusto y un puñadito de sal fina. Agitad y... ¡Ya tenéis una fantástica vinagreta marinera para aliñar ensaladas o lo que queráis!

Para hacer este cambio de aceite pasaremos las capas una a una a un recipiente con tapa. A cada capa la añadiremos sal fina y ajo y perejil fresco finamente picados. Cubrimos de aceite de oliva y repetimos el proceso. No tiréis tampoco el perejil que sobre, en la siguiente receta os enseñaremos a aprovecharlo.

¡Tras una larga espera, toca disfrutar!

Muy poco pescado llegaba al interior de nuestra península, y es por eso que se idearon este tipo de técnicas de conservación. El poco pescado que llegaba era en salazón, salmuera o vinagre. Por otro lado, las casas no tenían ninguna forma de mantener frío el pescado, gracias a estas técnicas lo podían conservar durante mucho más tiempo. Hoy en día, más que para conservar, se utilizan para dar al producto un sabor agradable y diferente.