No hace mucho desde que las algas no eran más que una molesta maraña viscosa a orillas de la playa que lanzábamos por los aires cada vez que rozaba nuestros pies. Sin embargo, la influencia de la cocina asiática nos ha empujado a convertir las playas en los nuevos campos de cultivo para esas algas que aportan un sin fin de sabores, texturas y aromas tan cotizados en la gastronomía contemporánea.
Recuerdo un café en casa de Amaya, la brillante y emprendedora mente detrás de Algartean; junto a Toshiko Taura, experta en I+D en la apicación de las algas en la gastronomía española. De sus bocas brotaban a cada poco vocablos como muzuku, akamoku y tororo; que lejos de ser la película más representativa de la animación nipona, hacían referencia a un sin fin de variedades de algas que Amaya iba exponiendo sobre la mesa. En varias ocasiones se hizo referencia a la tan conocida en Galicia alga Codium. La que probablemente era la única de la que me atrevía a hablar con seguridad. Pues su intenso sabor a percebe ha conquistado los paladares de los cocineros, que la han recibido con las manos abiertas. Risotto de Alga Codium, berberechos y queso Alp Blossom
Ingredientes:
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Comenzamos la receta limpiando y picando los dientes de ajo, el jengibre, la cebolla y el puerro. Los recortes del puerro y la cebolla los vamos a utilizar, junto con las espinas de pescado, para elaborar el caldo de nuestro risotto.
Añadimos un puñado generoso de alga codium al caldo. Si no es posible, sobre la cazuela en el que éste se haga, ponemos una vaporera o un colador lo suficientemente ancho que haga las veces de ésta, en el que abriremos los berberechos. Aprovecharemos así también sus jugos que aportarán mayor intensidad de sabor. Una vez abiertos, los retiramos y sacamos el bicho de su cáscara. Reservamos y ponemos a sudar en una sartén alta, a fuego bajo, verdura que hemos picado en el primer paso. Mientras ésta se pocha, retiramos las espinas del caldo y procedemos a triturar las verduras junto con el codium que lo componen. Retiramos del fuego y colamos. Habrá adquirido un color verdoso que posteriormente dará color también a nuestro arroz. Una vez sudada la verdura, añadimos el arroz, lo marmoleamos y vamos añadiendo, poco a poco, el caldo. Cazo a cazo. Dejamos que evapore y añadimos otro cazo. Hasta lograr el punto y textura deseados en nuestro risotto. Cuando a penas queden 5 minutos rallamos un poco de queso Alp Blossom o cualquier otro tipo de queso suave. En este caso, hemos optado por un queso de leche de vaca cruda, aromatizado con flores. Añadimos los berberechos y dejamos reposar. Podemos acompañar de all i oli, algunas flores del propio queso e incluso las fantásticas crackers de alga 'Algakrak' de Algartean.
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