Por: Xabier Sánchez Duro

10 mesas que recorren la historia de Arzak hasta su conversión en el padre de la Nueva Cocina Vasca. El Museo Vasco de Bilbao inauguraba ayer jueves la exposición 'Arzak bere saltsan', Arzak en su salsa, que acogerá hasta el 31 de enero del próximo año.

Un recorrido por la biografía y trayectoría de una de las piezas fundamentales de la cultura gastronómica euskaldun. Desde 1897 con el restaurante Alto Vinagres, hasta la actualidad, en la que se consolida como uno de los cocineros más laureados y reconocidos a nivel internacional. Cuya labor no sólo culminó en la creación de toda una corriente gastronómica en Euskadi, si no que influyó en la revolución de la cocina contemporánea de Ferrán Adriá o Bluementhal y la gastronomía molecular.

Por: Xabier Sánchez Duro

Un plato marmolado que se deja entrever detrás de las casi traslúcidas láminas de calamar. Un aderezo a partir de AOVE y salsa de soja, sazonado con migas de tempura, dispuestas para ser cubiertas por las láminas a modo de un bocadillo invertido. Salado pero ligeramente dulce, frito a la vez que crudo, repleto de umami. Una explosión de sabores que promete no sólo estimular el paladar, sino generar serotonina casi a cantidades industriales.

KUMA es el mejor restaurante japonés de Bilbao. Y todavía no ha habido quién haya sabido enfrentarse a Dani Lomana, que junto a su hermano, dirige uno de los locales más atrayentes de la capital bizkaina.

Cuando alguien se acerca a su restaurante de la esquina entre las calles Ercilla y Ajuriagerra, lo hacen con la convicción de que ahí van a comer bien, una cocina japonesa como los kami mandan. Lejos del insípido sushi y makis de queso crema y aguacate de los supermercados y cadenas de take away, los protagonistas de las piezas de KUMA son el besugo (con aliño de piparra), el bonito (con mostaza de Dijon o concassé de tomate) la vieira (con paté de shiitake) y el rey de los mercados nipones y el mediterráneo, el atún. Ya sea el lomo semigraso en nigiri o la ventresca en tar-tar, con yema de huevo, paté de trufa negra y finas láminas de puerro que, una vez mezclado y llevado a la boca, provocan hasta en el más escéptico ese gesto de placer que a la perfección lo define.

"Una vez que pruebas el wagyu ('guaguiuu' vaca japonesa) auténtico es un sabor que nunca se te olvida" confesaba mi acompañante al probar el nigiri de ternera de Kagoshima, calidad A5. Una pieza a la que el arroz flaco favor le hacía, ligeramente asada, en una porción más que suficiente para extasiarte, que tu cuerpo pida más, pero te permita negárselo a la espera de volver otra vez a KUMA.

Si acuden a KUMA y me dejan aconsejarles, intercalen las piezas de nigiri con cortes finos de calamar y salmón king de Alaska. La tenpura es un buen intermedio algo más sencillo. Eviten -a no ser que se lleven mal con el sushi- los ngiris de tocineta, huevo de codorniz con trufa y salmón con lima y mango, que poco tienen que decir. 

Precio medio a la carta: 90,00 € ~ 100,00 €

Por: Redacción

La Asociación de Desarrollo Rural Jata-Ondo, en colaboración con cinco elaboradoras de cerveza artesana de la región vizcaína de Uribe, pone en marcha el URIBE BUS&BEER TOUR 2020. La acción, que consiste en 10 visitas a dos de las bodegas participantes cada sábado desde julio hasta el penúltimo mes del año, tiene como objetivo fomentar el conocimiento sobre la cerveza artesana y su consumo. Además de dar a conocer la oferta visitable existente en Uribe.

Con un precio de 27,00 € por persona, las salidas se realizarán en autobús desde Bilbao, Portugalete y Getxo los segundos y cuartos sábados de casa mes. Desde julio hasta noviembre.

La fiesta de la cultura vasca regresa un año más a Bilbao durante la Semana Santa. Del 17 al 21 de abril basque FEST llevará a la Villa una oferta de cultura y ocio más amplia que en ediciones anteriores. Este programa, elaborado por el Ayuntamiento de Bilbao, lo componen más de 300 actividades en su mayoría gratuitas para todos los gustos y edades, donde a las secciones habituales del festival -Kultura, Musika, Market, Sport y Gourmet- se suma Zinema, representada en esta edición por la película “Gernika”, del director bilbaino Koldo Serra.