Del cerdo hasta los andares y del cordero hasta los adentros... Cabeza y sesos, pulmones, hígado o mollejas forman parte de esa casquería tan sabrosa y delicada a la vez que vuelve locos a nuestros abuelos y saca, a más de uno, la cara de asco de cuando era niño y le ponían un plato de espinacas enfrente.

La casquería no es más que la Eliza Doolitlle del My Fair Lady gastronómico; un alimento a simple vista "grotesco", que esconde en su interior elegancia, presencia y sabor. Es el caso de estas mollejitas de cordero, que han sido marinadas en aceite de trufa blanca, empanadas en panko, pan rallado japonés, para después freirlas brevemente y saltearlas junto con ajo y hongos de Laumont, empresa especializada en trufas y hongos frescos y en conserva.

El invierno ha decidido despedirse a lo grande, y dar paso a la primavera con las montañas y ciudades vestidas de blanco. Y es con esta nueva estación que llega un producto muy especial para nuestras cocinas (entre tantos otros), las colmenillas. Aún quedan muchas chaparradas y temperaturas más estables para que este producto admirado por los grandes chefs empiece a dejarse ver. Su delicado sabor, textura cartilaginosa y dificultad para localizar, hacen de esta seta todo un producto exclusivo.

Es cara, misteriosa. Su forma de colmena hace que tenga presencia en nuestros platos, y, lo que resulta más curioso, es que se trata de una seta saprófita, se alimenta de materia orgánica muerta o en descomposición.

Como de costumbre, cuando hablamos de setas y hongos tan exclusivos, siempre tenemos en mente a Laumont Shop, la tienda on-line de trufas y setas frescas que evita nos manchemos de barro en busca de estas maravillas, comercializándolas deshidratadas.

La crêpe, o crepa, es uno de los platos más representativos y versátiles de la gastronomía francesa. Dulces o saladas son del gusto de todos, y juegan con la ventaja de que pueden ser rellenas de cualquier ingrediente.

Ecónomica y práctica, se usaba hace siglos en la Francia rural para envolver la comida en ella y así poder transportarla los largos días de trabajo, a la vez de añadir consistencia a la posible única comida del agricultor, ganadero o pastor. Hoy los centros comerciales y calles turísticas de Francia, y también del resto del mundo, se valen de la comodidad de esta oblea de trigo para hacer las delicias de los hambrientos transeúntes.

Otoño, sinónimo de hongos, aguacates, pulpo y sobre todo, castañas asadas. Las castañas son uno de esos pequeños placeres precedentes al invierno. Cuando ya es obligatorio salir a la calle abrigado y con bufanda (cuando todos parecemos Bibendum, la mascota de Michelin) y a las séis de la tarde ya es de noche, no hay mejor forma de entrar en calor que sostener entre tus manos un pequeño cono de papel con una docena de castañas recién salidas de las brasas.

Es un secreto a gritos que la cocina asiática lleva años ya en auge, especialmente la japonesa, y productos como el jengibre, las 5 especias chinas, la salsa de soja o la del yakisoba se están convirtiendo en imprescindibles en las cocinas de los restaurantes. Aprovechando la coyuntura, me he hecho con pasta wonton, muy popular en china (se trata de una masa muy fina elaborada a partir de agua, harina y sal que se suele rellenar y freir, hervir o cocer al vapor, e incluso mezclar las tres técnicas) y preparado esta deliciosa versión japonesa de las empanadillas, icono inconfundible de la street food japonesa.

Anchoas, boquerones, bocartes o anchovetas, me da igual, todo son lo mismo, subespecias de la ANTXOA, la reina de nuestros mares y, junto a la sardina (¡De Santurce eh! ¡Que no me entere yo!) un gran icono de la gastronomía costera vasca (sin tener en cuenta el bacalao y el besugo, claro está... No quiero ganarme una paliza tan pronto...)

¿Por qué con TX? Muy fácil. Porque las antxoas que hoy os vamos a enseñar a elaborar en vinagre son recién traídas del Cantábrico.