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• Tras cuatro años de investigación silenciosa, el "chef del mar", Ángel León, ha dado a conocer el descubrimiento del "cereal marino".
• El cereal marino, cargado de propiedades nutritivas, promete revolucionar el ámbito de la alimentación tras haber sido posible cultivarlo y cosecharlo por primera vez por Ángel León.

Es llamado el 'chef del mar', y conocido por haber conseguido llevar a los platos la luminiscencia marina y el plancton, o por haber conseguido cocinar con sal viva. Desde hace más de una década, Ángel León (Restaurante Aponiente *** y Alevante *) y su equipo investigan para hacer que el mundo y su gastronomía miren al mar.

Cuatro años de silenciosos estudios son los que ha valido este descubrimiento. "Seguimos trabajando con la responsabilidad de dar a conocer y aprovechar la gran despensa que es el mar, integrando nuevos productos y alimentos a la dieta humana que todavía siguen ocultos como grandes tesoros bajo el mar", declaraba Ángel León durante la presentación del cereal marino. "Nuestro sueño es que el mar forme parte de la dieta de todas las personas y esperamos poder conseguirlo poco a poco”.

El cereal marino

Al arroz, el trigo o la cebada se les suma ahora la semilla de la planta acuática Zostera. Al contrario de lo que pueda parecer, la Zostera no se trata de un alga, si no de una  fanerógama marina —en Europa tan sólo existen cuatro tipos diferentes— que pertenece a un grupo de plantas considerada por científicos y biólogos como superiores —con semillas, flores, rizomas, etc.— que curiosamente nacen bajo el mar y se alimenta de agua. Además, desempeñan funciones biológicas y ecológicas clave en la construcción de ecosistemas.

3.000 metros cuadrados de la Bahía de Cádiz han sido la mesa de ensayos del equipo de I+D de Ángel León y la Universidad de Cádiz, quienes han colaborado conjuntamente en el cultivo y cosechado de este cereal por primera vez en la historia.

El conflicto de la explotación oceánica

Mientras que los grupos ecologistas como Greenpeace alertan de los peligros de la sobreexplotación en uno nuestros recursos más importantes - y que ocupa tres cuartas partes del planeta -,  los resultados de la investigación señalan que el cultivo de este cereal marino es uno de los más sostenibles.

Para la plantación de la Zostera son necesarios menos recursos técnicos y económicos en comparación con otros cereales, principalmente porque su alimentación se basa en los nutrientes que aportan el fondo marino y las aguas marinas. Son importantes para la deposición de sedimentos, estabilización de sustratos y como sustrato de algas epifitas y de micro invertebrados, y como guardería de muchas especies de peces de importancia económica.

Propiedades nutricionales

Tras numerosos análisis y estudios comparativos respecto al arroz común y otro tipo de cereales cultivados en tierra como la cebada, el trigo, la avena o el maíz, se ha determinado que su grano es mucho más denso que y nutritivo, muy semejante a las legumbres. A nivel gastronómico abre la puerta a otra textura y sabor, denso y firme, como una pasta al dente, aromático, vegetal y yodado. Sus características para el uso culinario van desde la cocción en la misma línea que los arroces o a las pastas, pasando por procesarlo como harina elaborando a su vez panes o pastas secas.
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Contiene mayor cantidad de proteínas de alta calidad (un 13 %), hidratos de carbono (82 % de los cuáles más de un 50 % es almidón), menos de un 2 % en grasas (vegetales), así como vitaminas A y E que ningún otro tipo de cereal poseen o altas concentraciones de vitaminas del grupo B. Por último, ácidos grados esenciales, omegas 3 y 6, aminoácidos no existentes en cereales comunes, minerales e incluso una importante proporción de glucosa, que lo convierte en un superalimento con cualidades excepcionales para una dieta muy saludable.

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