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Risotto de Alga Codium con berberechos y queso Alp Blossom

6/7/2021

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  • Percebe de los pobres, ramallo do mar o carrasca brava. Son muchos los nombres que el alga codium recibe, pero aún más variadas sus aplicaciones culinarias.

Recetas > Arroces

Por: Xabier Sánchez Duro
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No hace mucho desde que las algas no eran más que una molesta maraña viscosa a orillas de la playa que lanzábamos por los aires cada vez que rozaba nuestros pies. Sin embargo, la influencia de la cocina asiática nos ha empujado a convertir las playas en los nuevos campos de cultivo para esas algas que aportan un sin fin de sabores, texturas y aromas tan cotizados en la gastronomía contemporánea.

Recuerdo un café en casa de Amaya, la brillante y emprendedora mente detrás de Algartean; junto a Toshiko Taura, experta en I+D en la apicación de las algas en la gastronomía española. De sus bocas brotaban a cada poco vocablos como muzuku, akamoku y tororo; que lejos de ser la película más representativa de la animación nipona, hacían referencia a un sin fin de variedades de algas que Amaya iba exponiendo sobre la mesa.

En varias ocasiones se hizo referencia a la tan conocida en Galicia alga Codium. La que probablemente era la única de la que me atrevía a hablar con seguridad. Pues su intenso sabor a percebe ha conquistado los paladares de los cocineros, que la han recibido con las manos abiertas.

Risotto de Alga Codium, berberechos y queso Alp Blossom
Ingredientes:
  • Arroz 300g
  • Espinas de pescado
  • Jengibre
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Algakrak - Crackers de Algas de Algartean
  • Alga Codium de Algartean
  • Berberechos frescos
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • Mantequilla
  • Queso Alp Blossom disponible en Saltsan
Encuentra los productos que necesitas en Saltsan, proveedor oficial de The Traveller Cook
Comenzamos la receta limpiando y picando los dientes de ajo, el jengibre, la cebolla y el puerro. Los recortes del puerro y la cebolla los vamos a utilizar, junto con las espinas de pescado, para elaborar el caldo de nuestro risotto.

Añadimos un puñado generoso de alga codium al caldo. Si no es posible, sobre la cazuela en el que éste se haga, ponemos una vaporera o un colador lo suficientemente ancho que haga las veces de ésta, en el que abriremos los berberechos. Aprovecharemos así también sus jugos que aportarán mayor intensidad de sabor.

Una vez abiertos, los retiramos y sacamos el bicho de su cáscara. Reservamos y ponemos a sudar en una sartén alta, a fuego bajo, verdura que hemos picado en el primer paso.

Mientras ésta se pocha, retiramos las espinas del caldo y procedemos a triturar las verduras junto con el codium que lo componen. Retiramos del fuego y colamos. Habrá adquirido un color verdoso que posteriormente dará color también a nuestro arroz.

Una vez sudada la verdura, añadimos el arroz, lo marmoleamos y vamos añadiendo, poco a poco, el caldo. Cazo a cazo. Dejamos que evapore y añadimos otro cazo. Hasta lograr el punto y textura deseados en nuestro risotto.

Cuando a penas queden 5 minutos rallamos un poco de queso Alp Blossom o cualquier otro tipo de queso suave. En este caso, hemos optado por un queso de leche de vaca cruda, aromatizado con flores.

Añadimos los berberechos y dejamos reposar.

Podemos acompañar de all i oli, algunas flores del propio queso e incluso las fantásticas crackers de alga 'Algakrak' de Algartean.
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Finca Viturón, el reto por un consumo cárnico responsable, sostenible y de calidad

12/11/2020

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  • Situada a las faldas de la ladera sur de Sierra de Gredos, Finca Viturón nace de las manos de Cristina y Jacobo como un proyecto que busca recuperar el consumo de carnes responsable, sostenible y de calidad.

Estilo de Vida

Por: Xabier Sánchez Duro
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En las faldas de la ladera sur de Sierra de Gredos se sitúa Candeleda, la última población de Ávila, y la quinta más grande por número de habitantes. A tan solo unos minutos en coche, Castilla La Mancha, la Comunidad de Madrid, Extremadura y Castilla y León unen sus fronteras para dar lugar a uno de los parques naturales más bellos de España.
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El Almanzor es su pico más alto, con 2.593 metros sobre el nivel del mar. A sus pies, se sitúaFinca Viturón, el hogar de Cristina, Jacobo, sus -casi- Cuatro hijos y 180 animales, entre vacas, terneras y bueyes, que mantienen en común su esperanza por devolver a la sociedad un consumo de carnes responsable, sostenible y de calidad.

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Los Premios Nacionales de Hostelería 2020, para sorpresa de nadie

10/14/2020

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La columna | Sin gambas en la lengua

Por:Xabier Sánchez Duro
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El miércoles 14 la patronal, Hostelería de España, daba a conocer los galardonados en los Premios Nacionales de Hostelería 2020. Para sorpresa de nadie, Ferrán Adrià, el chef José Andrés o la Basque Culinary Center han sido la cabeza de cartel de unos premios que carecen de la misma originalidad que los comunicados de prensa de la institución acerca de la situación de la hostelería frente al Covid-19.

En esta ocasión, los premios de este año iban destinados a reivindicar la valentía, esfuerzo y dedicación de un sector que se ha visto gravemente herido por la crisis sanitaria que estamos viviendo. El confinamiento de marzo, las medidas restrictivas para frenar el virus y las 'escasas' ayudas han llevado casi a la ruina a la hostelería; que ya sufría de por sí grandes problemas estructurales y sistemáticos, que hacían tambalear la sostenibilidad del sector desde mucho tiempo antes de que el coronavirus irrumpiera en nuestras vidas.

​Lejos de entrar a valorar si las nominaciones de este año son justificables o no, lejos han quedado de satisfacer ese objetivo de reconocimiento, al dejar, una vez más, al pequeño hostelero en pie de trinchera, fuera de todo reconocimiento. Una vez más los galardones han ido destinados a grandes personalidades y corporaciones como Gallina Blanca -colaboradores de la organización-, la Basque Culinary Center por su labor formativa, o para el chef José Andrés, nominación mercida por el trabajo desarrollado por su ONG, World Central Kitchen. no sólo durante la crisis del Covid, sino también por su actuación solidaria a nivel internacional.


A medida que avanzo en la lista y leo de nuevo el nombre de Ferrán Adrià nominado, otra vez, por su labor de internacionalización de la gastronomía española, me pregunto cuantas veces hará falta reconocerle aquella importante labor acometida hace más de una década, ya inherente a su figura y proyección internacional. Mayor ha sido la labor divulgativa llevada a cabo los últimos años intentando plasmar el conocimiento gastronómico global en una colección enciclopédica como es la Bullipedia.

Mientras el bar de la esquina lucha por poder pagar los impuestos y la cuota de autónomos, el restaurante de barrio cuenta los días hasta poder sacar del ERTE a sus empleados y la taberna que nos alegra las tardes y desahoga después del trabajo se ve en la obligación de cerrar la persiana indefinidamente, Agatha Ruiz de la Prada es premiada por diseñar colecciones de uniformes, delantales y complementos que el pequeño empresario jamás podrá permitirse.
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Los mejores whiskys del mundo 2020, entre Escocia y Japón

9/25/2020

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Los whiskies japoneses y escoceses predominan en los World Whiskies Awards. Los espirituosos irlandeses caen en picado a favor de los estadounidenses y canadienses. Los whiskies suecos y australianos consiguen abrirse un hueco entre los mejores licores de maíz y centeno.

Actualidad > Comer y Beber > Licores

Por: Xabier Sánchez Duro
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Un despacho elegante en lo más alto de un rascacielos de Nueva York. Un juego de anchos y gruesos vasos de cristal reposa sobre un bandeja de roble frente al minibar, donde se esconde una pequeña colección de selectos whiskies con los que engatusar a los clientes, y posible competencia.

El whisky ha protagonizado grandes escenas del cine y la televisión, se ha convertido en símbolo de poder, sofisticación, paz y hedonismo. Pero lo cierto es que, adentrarte en el mundo del espirituoso puede llegar a ser como verse inmerso en una encarnizada batalla entre irlandeses y escoceses, estadounidenses contra canadienses. Finalmente, tuvieron que aparecer los espirituosos japoneses en escena para terminar de formar un torbellino que a día de hoy nos ha dejado grandes joyas entre los whiskies premiados en los World Whiskies Awards.

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Gastronomía japonesa, mucho más que sushi y ramen

9/11/2020

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La web Japonismo y el Consulado General del Japón en Barcelona invitan te a conocer Japón y su gastronomía. Laura Tomàs y Luis Rodríguez, autores de Japonismo.com, ofrecerán un webinar a través del Facebook Live del canal del Consulado General del Japón en Barcelona, bajo el título “De viaje gastronómico por Japón”, el 16 de septiembre.

Actualidad

Por: Xabier Sánchez Duro
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Crédito fotografía okonomiyaki: (c)Kazu /a.collectionRF/ amanaimages
Japón y España cargan a sus espaldas una larga historia de relaciones comerciales e intercambios gastronómicos. Ejemplo de ello es un plato popular japonés tan conocido como la tenpura, que se cree que pudiera haberse originado en Japón la segunda mitad del siglo XVI, influenciada por las frituras portuguesas.

En 1549, el jesuita navarro Francisco Javier o Xavier llegaba al puerto de Nagasaki y, posteriormente a la prefectura de Yamaguchi -hermanada con la Comunidad Foral de Navarra- encabezando una de las misiones portuguesas, que buscaba evangelizar al país. En las cartas que escribía al también jesuita Ignacio de Loyola, con quién fundaría la Compañía de Jesús, puede leerse: "No matan ni comen cosa que crían, algunas veces comen pescado y arroz y trigo, aunque poco. Hay muchas yerbas de que se mantienen y algunas frutas, aunque pocas. Vive la gente de esta tierra muy sana a maravilla, y hay muchos viejos. Bien se ve en los japanes cómo nuestra naturaleza con poco se sostiene, aunque no hay cosa que la contente. Vivimos en esta tierra muy sanos de los cuerpos..."

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Osaka se queda sin su icónico pez globo de Shinsekai tras el cierre de los restaurates Zuboraya

9/4/2020

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Turismo Gastronómico > Japón > Osaka

Por: Xabier Sánchez Duro
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El icónico Pez Globo de Zuboraya en Shinsekai, Osaka, Japón | Fotografía de Luis Rodríguez, Japonismo.com
Puede que Osaka no goce de la popularidad de Tokio o Kioto, que sus calles estén abarrotadas y que su gente sea mucho más ruidosa y directa que el 'japonés común'. A decir verdad, bajarte del Shinkansen -tren bala- en la tercera ciudad más grande de Japón y la mayor de la región de Kansai, es casi como haber cambiado de país, dónde la prioridad en las escaleras del metro vuelve a ser la derecha, frente a la izquierda tokiota; y los modales son más propios de España que del país del sol naciente.

Osaka es la capital de la gastronomía japonesa. El takoyaki, okonomiyaki o kushikatsu son sus especialidades más reconocidas a nivel internacional. A medida que te acercas a los barrios del ocio de Dotonbori o el retro-futurista Shinsekai el aroma a comida procedente de los puestos callejeros, restaurantes e izakayas empieza a impregnar el ambiente. Los enormes carteles luminosos y linternas de papel con forma de pulpo, o pez globo, como era el caso de los restaurantes Zuboraya, ilumina la noche compitiendo por no sólo llamar la atención de tu estómago. Adentrarte en sus calles hace que cobre sentido la expresión kuidaore, literalmente, comer hasta arruinarse, que nace precisamente en esta ciudad, y define a la perfección su ambiente.

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Zamburiñas o Volandeiras, ¿Qué es lo que comemos?

8/28/2020

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La revista de divulgación científica 'Food Control' desvela un fraude generalizado en el etiquetado de las zamburiñas en Asturias.

Actualidad

Por: Xabier Sánchez Duro
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Puede que no hiciera falta un estudio científico, como el que ha publicado la revista de divulgación 'Food Control', para 'desvelar' uno de los mayores secretos a gritos de la industria pesquera: no comemos zamburiñas, comemos volandeiras.

Pese a que en el etiquetado figuren como volandeiras o vieras del pacífico, son comercializadas como zamburiñas. Aparecen como tal en las cartas de bares y restaurantes, y las comemos convencidos de ello. No hace mucho que tenía esta discusión en la barra de un bar, cuando me preguntaban si sabía la diferencia entre una y otra. La última vez que había visto la palabra volandeira fue, precisamente, en una superficie de un reconocido mayorista para hostelería, que, pese estar claramente etiquetadas como volandeiras, eran ofertadas como zamburiñas.

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La vuelta a la normalidad de la Guía Michelin

8/24/2020

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  • Los inspectores de la guía roja vuelven al trabajo de campo.
  • La Guía Michelin no sancionará y se adaptará a la situación de cada restaurante.
  • Madrid acogerá la gala de la Guía Michelin España y Portugal 2021 el próximo 30 de noviembre.

Actualidad

Por: Xabier Sánchez Duro
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José Vallés, Director Guía Michelin España y Portugal | Foto: Guía Michelin
Los inspectores de la guía roja vuelven al trabajo de campo, Almax en mano, preparados para la confección de la edición más agitada de su historia. Una publicación cuya presentación será realizada en Madrid el próximo 30 de noviembre en una gala que tiene como objetivo "volver a conectar a los comensales con los restaurantes".

La Guía Michelin no sancionará; y se adaptará a la realidad de un sector en el que 40.000 negocios hosteleros han echado el cierre definitivamente, cifra que se espera que aumente hasta los 65.000 a finales de 2020 según datos de la patronal Hostelería de España. "Sabremos adaptarnos a las circunstancias y necesidades de cada caso particular", aseguraba José Vallés, director de la Guía Michelin España y Portugal, en una entrevista para Efe realizada por Pilar Salas.

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La Columna | Gastronomía Fabril

7/9/2020

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La Columna

Por: Xabier Sánchez Duro
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Sestao también cuenta con sus pequeñas joyas gastronómicas. La que fuera capital industrial de Bizkaia con Altos Hornos de bandera, hoy en día cuenta con una interesante oferta gastronómica, lamentablemente infravalorada.

Pese a formar parte del Área Metropolitana de Bilbao y sus excelentes conexiones con ella, se cuentan con los dedos de una mano a quienes llegan al pueblo de otras localidades para disfrutar de su hostelería. La poca atención por parte de las entidades responsables para la promoción comercial del pueblo, y una actitud costumbrista por parte de la población ha desencadenado un continuo abrir y cerrar de bares, tabernas y restaurantes en la localidad fabril.

El Tik Tak Berria abría hace poco más de un año en lo que era el antiguo Txiringuito. Situado junto al ayuntamiento, en los cruces de las calles Aizpuru y San Diego, ofrece una amplia variedad de mariscos y productos de la tierra.

​Destaca su pulpo, tierno y sabroso; la oreja al pimentón picante, queso de Idiazabal, tablas de jamón cortado a cuchillo y embutidos; e incluso espárragos de navarra.

La revitalización de la hostelería de uno de los pueblos más castigados por la desindustrialización  y con la tasa de paro más elevada del pueblo, comienza por el apoyo de sus cercanos; que saldrán impresionados por la oferta, ambiente y variedad de productos que los locales del pueblo tienen que ofrecer a la Gran Bilbao.
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Del emperador al pueblo: origen, historia y receta del Mochi, el dulce japonés que vende 9.600 unidades al día en España

6/15/2020

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Tendencias

Por: Xabier Sánchez Duro
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Té verde acompañado de un 'Ichigo daifuku mochi' o mochi relleno de anko y fresa. | Foto: Xabier Sánchez Duro
Paralelamente a que la tarta de queso vasca llegara a Japón para convertirse en un éxito de ventas -40 millones de unidades en menos de un año-, el Mochi lo haría en España. Este pastelito de arroz glutinoso, tradicionalmente relleno de pasta dulce de judía roja, ha terminado por convertirse en embajador de la repostería japonesa.

Desde que en 1983 la Pastelería Ochiai se convirtiera en la confitería japonesa de referencia en Barcelona, el mochi comenzó a popularizarse en España, llegando a estar presente en la gran mayoría de cartas de restaurantes de influencia nipona, sushi-ya e incluso supermercados. A lo largo de los años, han ido proliferando principalmente en Madrid y en la ciudad condal diversas pastelerías que han hecho del mochi su principal reclamo, como el caso de Niji, la primera tienda en España en especializarse únicamente en este producto.

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