Por:Xabier Sánchez Duro

El miércoles 14 la patronal, Hostelería de España, daba a conocer los galardonados en los Premios Nacionales de Hostelería 2020. Para sorpresa de nadie, Ferrán Adrià, el chef José Andrés o la Basque Culinary Center han sido la cabeza de cartel de unos premios que carecen de la misma originalidad que los comunicados de prensa de la institución acerca de la situación de la hostelería frente al Covid-19.

En esta ocasión, los premios de este año iban destinados a reivindicar la valentía, esfuerzo y dedicación de un sector que se ha visto gravemente herido por la crisis sanitaria que estamos viviendo. El confinamiento de marzo, las medidas restrictivas para frenar el virus y las 'escasas' ayudas han llevado casi a la ruina a la hostelería; que ya sufría de por sí grandes problemas estructurales y sistemáticos, que hacían tambalear la sostenibilidad del sector desde mucho tiempo antes de que el coronavirus irrumpiera en nuestras vidas.

​Lejos de entrar a valorar si las nominaciones de este año son justificables o no, lejos han quedado de satisfacer ese objetivo de reconocimiento, al dejar, una vez más, al pequeño hostelero en pie de trinchera, fuera de todo reconocimiento. Una vez más los galardones han ido destinados a grandes personalidades y corporaciones como Gallina Blanca -colaboradores de la organización-, la Basque Culinary Center por su labor formativa, o para el chef José Andrés, nominación mercida por el trabajo desarrollado por su ONG, World Central Kitchen. no sólo durante la crisis del Covid, sino también por su actuación solidaria a nivel internacional.

A medida que avanzo en la lista y leo de nuevo el nombre de Ferrán Adrià nominado, otra vez, por su labor de internacionalización de la gastronomía española, me pregunto cuantas veces hará falta reconocerle aquella importante labor acometida hace más de una década, ya inherente a su figura y proyección internacional. Mayor ha sido la labor divulgativa llevada a cabo los últimos años intentando plasmar el conocimiento gastronómico global en una colección enciclopédica como es la Bullipedia.

Mientras el bar de la esquina lucha por poder pagar los impuestos y la cuota de autónomos, el restaurante de barrio cuenta los días hasta poder sacar del ERTE a sus empleados y la taberna que nos alegra las tardes y desahoga después del trabajo se ve en la obligación de cerrar la persiana indefinidamente, Agatha Ruiz de la Prada es premiada por diseñar colecciones de uniformes, delantales y complementos que el pequeño empresario jamás podrá permitirse.

Por: Nerea Cavero

A medida que avanza la desescalada y las comunidades, provincias y regiones sanitarias van entrando en las últimas fases del desconfinamiento, bares y restaurantes comienzan a funcionar a pleno rendimiento. Las limitaciones de aforo se relajan, y las calles y terrazas recobran la vida que tanto hemos echado de menos durante los dos meses en los que nos hemos visto obligados a encerrarnos en nuestros hogares.

La 'nueva normalidad' parece estar al alcance de las manos, cada día que pasa, las barras de los bares comienzan a llenarse de más y más pintxos, sinónimo de la mayor afluencia de clientes, que se presentan debidamente protegidos, ya sea con papel transparente o mediante vidrieras. El distanciamiento social se ha vuelto en el nuevo mantra que el camarero, armado con productos bactericidas, se asegura deba mantenerse en las idas y venidas a las mesas, que recoge y desinfecta raudo y veloz antes de que vuelvan a ser ocupadas.

Pero, ¿Qué tiene en realidad de 'nueva normalidad' unas medidas higiénico-sanitarias que parecía que debíamos tener asumidas hace décadas? ¿Cuál es ahora el papel de las consultorías de seguridad alimenaria en la hostelería post Covid-19? Nerea Cavero, consultora de Hazia, responde a nuestras preguntas:

Por: Xabier Sánchez Duro

El pasado sábado se decretaba el estado de alarma en todo el país y los bares y restaurantes, así como todo comercio que no fuera de primera necesidad, se veían obligados a cerrar la persiana. Días antes la Comunidad de Madrid, Galicia, Cataluña y la Comunidad Valenciana ya habían actuado a petición del ciudadano, pero dejaron abierta la ventana con la que permitían a aquellos locales que tuvieran el servicio de comida a domicilio siguieran con su actividad.

No voy a entrar en la irresponsabilidad que supone, por no salir al supermercado de al lado de casa, pedir por Glovo o Just Eat a cualquiera de las cadenas de comida rápida que, frente a cuyas puertas, se apelotonan los riders, con medidas de protección insuficientes y completamente expuestos a un virus por el que supuestamente estamos confinados en nuestras casas, a la espera de poder traernos ese pedido que satisfaga nuestros deseos más innecesarios en plena crisis del coronavirus.

Por Xabier Sánchez Duro

El verano va dejando muchas anécdotas a su paso, las vacaciones familiares en Gandía, la picadura de esa medusa, la sopa de melón que comimos aquél domingo tan caluroso... Y cómo no, la tasa del paro. Una vez más, el sector turístico es el 'buque insignia' de la creación empleo. Como cada verano, los informativos se refieren a los meses de junio a agosto como los mejores del año, el desempleo se ha visto reducido y la ocupación laboral alcanza récords históricos, el milagro de la estacionalidad.

2019 no iba a ser menos. La ocupación crece en 333.800 personas y deja la tasa de desempleo en el 14%. Llegamos a la recta final de la época vacacional con un total 2.618.636 afiliados a la Seguridad Social, lo que supone un crecimiento del 2,38% en los últimos 12 meses.

Por Xabier Sánchez Duro

Hace dos meses que entró en vigor el Registro Diario de la Jornada Laboral, ese que obliga a las empresas españolas a registrar ya sea en digital o en papel, la hora de entrada y salida de sus trabajadores, así como las horas extra, registro que debe guardarse durante al menos 4 años. Una medida que ha causado revuelo en muchos sectores, en especial del sector servicios, y que tiene a la hostelería acojonada.
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El hostelero está acojonado porque ahora sus trabajadores tienen los mismos derechos que el resto. Está acojonado porque ya no pueden meter 14, 15 y hasta 16 horas diarias sin que queden reflejadas en papel. La hostelería está acojonada por que las horas extra, la inmensa mayoría no pagadas, quedarán registradas a disposición tanto de Ministerio de Trabajo como de los empleados. Está acojonada, porque los contratos de media jornada que en la práctica son de jornada completa e incluso más, salen a la luz. Acojonada porque se le ha acabado el cuento.

Es primera hora de la mañana en las cocinas del restaurante, el personal, café en mano, repasa las reservas y menús que van a despacharse en ese día. Entre los más de 100 comensales del servicio de mediodía, ya saben de antemano que tienen varios celíacos, intolerantes a la lactosa, alérgicos al marisco, la fructosa, la cebolla, el pescado y un largo etcétra, sin contar los clientes que, curiosamente, "se les olvida" ser alérgicos a la hora de reservar o sentarse a la mesa, y milagrosamente se acuerdan cuando ya han consumido aquello que tan mal les hace.

Sin perder tiempo, el equipo de cocina corre a preparar los menús ya reservados, y adaptarlos a las necesidades de cada uno, una dura labor que poco se aprecia después.

Hace poco más de un año que me monté en el barco de la emancipación, y si de algo me he dado cuenta, es de que ni en los supermercados de Bizkaia al menos, ni en los pequeños comercios, hay oferta para una sola persona. Siempre que voy a la pescadería me encuentro con señoras comprando 3 docenas de antxoa, 6 medallones de merluza, si tienen por ahí un par de rodajas de salmón que a los niños les gusta más que la merluza, y un par de bandejas de lo que tengan por ahí preparado. Llega mi turno y esa amable persona tras el mostrador ladea a cámara lenta la cara cuando le pido un solo gallo, limpio, como si no pudiera entender que compre en el día solo para mí...

Antes de empezar el post me gustaría avisar de que no dispongo de fotografías de los platos degustados. No iba con intención de hacer crítica del restaurante en The Traveller Cook, pero, tras la experiencia, creo necesario hacer una entrada en el blog acerca del Restaurante Hotel Gran Bilbao.

Después de una agradable mañana en el festival fotográfico Bilbao Photo Experience que se ha celebrado este fin de semana en Bilbao, conrectamente en el Hotel Gran Bilbao (4 estrellas), fuimos a comer en buena compañía al restaurante del hotel, situado en la planta -1 del edificio, el cual goza de muy buenas opiniones y críticas en TripAdvisor, así como en la opinión general de los asistentes al Photo Experience de Bilbao (En noviembre creo que era, el festival llegará al Auditorio de Medina del Campo, Valladolid).