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ALGUNAS VARIEDADES de aceituna
El protagonismo lo tiene la Arbequina, la variedad de aceituna más rentable. Es de la que más porcentaje de aceite se extráe, pues un tercio de su pulpa es aceite puro. De ella se obtiene un zumo verde con destellos amarillentos y de una gran calidad, suave, ligero, delicado e incluso dulce. Se produce principalmente en Cataluña y Aragón. Ideal para pescados y mariscos así como ensaladas de fruta pues posee características que recuerdan a la manzana verde y a la almendra.
Seguida muy de cerca por la Picual, que supone un 20% de la producción a nivel mundial y un 50% a nivel nacional, se adapta fácilmente a las condiciones climáticas y terrenos, dando lugar a un aceite intenso, perfecto para jamones, cecina y otros embutidos, aroma y sabor afrutado de aceituna verde y amargo. Se produce en Jaén, Córdoba, Granada, Málaga, Ciudad Real y Badajoz. Hojiblanca es la tercera que lidera el ranking de producción en España. Málaga, Sevilla y Córdoba son sun anfitrionas produciendo un aceite amargo con un ligero picor en garganta, de sabor afrutado y dulce a la vez. Está emparentada con la Arbequina pues ambos zumos presentan aromas y sabores afrutados y, una vez más, almendrados. La Hojiblanca acompaña perfectamente a los pescados azules, tanto cocinados como en crudo. Toledo y Ciudad Real son las productoras de la Cornicabra, con un intenso aroma a hierbas y ligero picor que acompañan a carnes grasas como el cordero o el cochinillo. Parecida pero más intensa y amarga es la Verdial. ¿Queréis conocer más sobre las aceitunas que se producen en España? Aquí tenéis el listado de ASOLIVA: http://www.asoliva.com/variedades Tipos de aceites de oliva y producción
La aceituna se recolecta a los 6 u 8 meses cuando el fruto ya está maduro. Es el momento en el que contienen su máxima cantidad de aceite, coincidiendo con el otoño. Una vez obtenido el fruto del árbol es imprescindible transportarlo hasta la almazara, el molino de oliva, en el menor tiempo posible para limpiarlas de hojas e impurezas antes de pasar a la extracción:
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