• La hostelería facturó un 51,6% menos en 2020 respecto al ejercicio anterior según datos del INE.

Cerca de 67.000 millones de euros dejaba de facturar la hostelería en 2020 respecto al ejercicio anterior según datos recogidos por el INE. Los datos recogidos por el Indicador de Actividad del Sector Servicios reflejaban un descenso del 51,6% de los ingresos, principalmente motivado por la crisis sanitaria y económica del Covid-19.

El sector servicios y, en especial, la hostelería y turismo, han sido los más afectados por una pandemia que obligó a cesar toda actividad en más de la mitad del año pasado. Tras el confinamiento general de marzo y la desescalada de mayo, el sector registró una leve mejoría que se vio rápidamente nublada por las sucesivas olas de contagio y sus respectivas medidas de contención.

​La evolución de la actividad en 2020 ha sido diferente en las dos ramas de actividad hostelera. En la rama de restauración, los servicios que se pudieron mantener de envío a domicilio en los meses de cierre total, así como una mayor dependencia del consumo nacional han hecho que la caída media del año, aunque destacada, sea algo más suave, de -43,6% respecto a 2019. En el alojamiento, más dependiente del turismo la caída fue más acusada, de -68%.

En el mes de diciembre, tuvo lugar un repunte en la evolución mensual, de un 27,5% en restauración y un 16% en el alojamiento. En tasa interanual, la caída se moderó en los dos subsectores, 6,7 puntos en restauración hasta -45,6%, y 4,1 puntos en el alojamiento, hasta -75,9%, con relación al mismo mes del año anterior.

• La comercializadora de bebidas alcohólicas premium unifica sus líneas de negocio bajo la dirección comercial de Enrique Molina.

A pesar de que este sector está envuelto en enormes retos y desafíos en el corto plazo como resultado del impacto de la pandemia Covid-19, Maxxium España, la compañía comercializadora de bebidas espirituosas premium, junto con sus socios Beam Suntory y Edrington, mantiene firme el foco en una estrategia a largo plazo y en las diferentes líneas de trabajo que conformarán el futuro de la industria en los próximos años. 

Uno de los cambios que viene experimentando el sector es una clara tendencia hacia un “omnicanal” en el que los clientes de Hostelería y de Alimentación están expandiendo la oferta de negocio tanto a clientes finales (consumidores) como a clientes intermediarios. Al mismo tiempo, se añade la aceleración del canal de e-commerce.

En este cambio en el mercado, y con el objetivo de responder a la actual demanda, Maxxium España ha decidido reestructurar el equipo de dirección de forma que se refleje mejor este enfoque omnicanal en la organización y centralizar la estrategia y liderazgo del equipo comercial bajo un único Director Comercial, Enrique Molina, actual Director Comercial de Hostelería. Lamentablemente, como consecuencia de esta situación, Juan Ávila Gómez, actual director de Alimentación, dejará la compañía.

“No hay palabras lo suficientemente grandes para reconocer la inmensa contribución de Juan Ávila en el éxito de Maxxium España en estos últimos 20 años y la profunda huella y legado que deja en esta casa, tanto a nivel profesional como personal", declara Mark Pockele, director general de la comercializadora, a través de una nota de prensa. "También quiero reconocer la excelente gestión por parte de Enrique Molina, del canal de hostelería, y la capacidad de transformación de negocio que ha demostrado desde su incorporación al equipo en 2019.”

Enrique Molina, nuevo director Comercial de Maxxium España, asume el reto de unificar los canales con el objetivo de conseguir en la empresa los mejores resultados en el mercado.

Maxxium España es una Joint Venture propiedad de las multinacionales BeamSuntory y Edrington, que se ocupa de las ventas, el marketing y la distribución de bebidas espirituosas y cuenta en su portafolio con cuatro de las diez marcas más vendidas en España: Larios, Brugal, DYC y Centenario. Además de estas marcas, Maxxium comercializa más de 20 productos entre los que se encuentran marcas de gran prestigio internacional como The Macallan, Jim Beam, Courvoisier y los whiskies japoneses Hibiki y Yamazaki. 

• El ambicioso proyecto tiene la misión de reinventar la manera en que los establecimientos gastronómicos gestionan su negocio enfrentándose al reto de la unificación de API y sistemas centralizados en la industria del RestaurantTech.​

Foodetective SA ha dado varios pasos y giros, desde la creación de un blog de reseñas y guías de restaurantes, a un software para pequeñas y medianas empresas, a una plataforma SaaS con una API universal conocida como Foodetective For Business. El crecimiento de la startup ha permitido no solo ser la empresa tecnológica que es hoy sino también formar parte de lo que se conoce como “The Foodie Community” convirtiéndose en una plataforma que aspira ser esencial para todas las empresas del sector de alimentos y bebidas, atendiendo las necesidades de independientes, cadenas y grupos.

El desafío para la industria de alimentos y bebidas es la desconexión o descentralización entre los sistemas y softwares que utilizan los restaurantes para poder gestionar una empresa de manera completa. Existe una variedad de softwares fantásticos con soluciones para diferentes categorías como: reservas, entrega a domicilio, gestión de recursos humanos, redes sociales, soluciones logísticas, gestión de residuos, mayoristas y puntos de venta, entre otros; pero no existía la posibilidad de su gestión en tiempo real.

Es evidente que la industria de la hostelería ha superado el "papel y boli" y comprende la necesidad de adaptarse a los avances tecnológicos para administrar un negocio. Mientras que los restaurantes creen que su rendimiento mejorará a medida que inviertan en tecnología y recopilen una cantidad infinita de datos, este no suele ser el caso, ya que no se aprovecha la información que se obtiene al permanecer todavía aislada en sistemas separados.

A medida que la digitalización se convierte en una necesidad para los gerentes, las soluciones (B2B) están tomando fuerza y la mayoría de las empresas de RestaurantTech están abiertas a asociarse a través de integraciones. Foodetective For Business justamente tiene su enfoque en esto ya que todavía es necesaria una plataforma que proporcione una solución SaaS completa.

Si los restaurantes integrasen los sistemas por sí mismos requeriría tiempo, recursos y un equipo técnico además de los elevados costos de desarrollo y desafíos tecnológicos, considerando que los restaurantes pueden tener hasta 18 aplicaciones para administrar a diario.

Tras tres años de desarrollo, Foodetective For Business logra simplificar esto creando una API unificada donde las empresas de RestaurantTech pueden integrar su tecnología en una única plataforma centralizada, hecha a medida, a través de la cual los establecimientos gastronómicos simplemente tienen que conectar los servicios que quieran. Con ella podrán controlar, administrar y optimizar las operaciones de su negocio a través de la información y el análisis de sus datos haciendo que el uso de Foodetective For Business sea lo más sencillo posible, y, por ende, resolver el desafío de capacitar al personal con nuevos sistemas.

A causa de la Covid19, los restaurantes se han visto obligados a adaptarse para seguir adelante y se enfrentan al desafío de reorganizar sus servicios. A medida que las operaciones se vuelven más complejas y costosas la industria en sí misma está empezando a exigir más. Foodetective For Business ofrece una plataforma con los servicios que sean más apropiados al presupuesto, la región, el tamaño o el objetivo de la empresa, dándoles una mayor eficiencia operativa, ahorrándoles altos costos de desarrollo, aumentando la productividad y los ingresos, así como apoyándolos con visibilidad.

La plataforma es accesible a establecimientos de todos los tamaños. Podrán optar por un plan de suscripción gratuita o un plan mensual adaptado a sus necesidades.
 
Foodetective SA fue fundada en 2018 en Ginebra-Suiza por Andrea Tassistro CEO, Bernard Moret CTO y Edouard Thimon COO. Su plataforma tiene un alcance global, con representantes en Suiza, Francia, Inglaterra y su última expansión, España. La empresa busca ser un referente a nivel nacional e internacional y consolidar los jugadores de RestaurantTech para crear una solución única, comprensiva e intuitiva.

Foodetective For Business tiene acuerdos con Stripe, plataforma de pagos; Orkestro para facilitar la logística de última milla; Are They Happy, una solución de community management; Garden Gourmet de Nestlé Profesional como mayorista y Uber Eats como solución de entrega de comida.

Actualmente, Foodetective For Business está dialogando con softwares y soluciones de gestión para restaurantes con el objetivo de integrarse con los mismos y de esta manera facilitar la gestión del establecimiento gastronómico.

• A pesar de su denominación, el pan de trigo sarraceno no es de trigo ni su origen es sarraceno. Lo que se conoce por ese nombre tan particular no es otra cosa que una planta herbácea, también llamada alforfón, cuyo origen se remonta a las inmensas llanuras de Asia Central hace más de 7.000 años.
• ​Hablamos con Mocho López, maestro panadero de Levaduramadre sobre el trigo sarraceno y sus cualidades.

El trigo sarraceno, trigo negro o alforfón ha sido utilizado desde milenios para la elaboración del pan.  A pesar de la larga tradición de su consumo en la zona central de Rusia, no ha sido hasta hace unas pocas décadas cuando su uso se ha extendido por todo el mundo gracias a sus incuestionables propiedades nutricionales.

¿Qué es el trigo sarraceno? ¿Qué propiedades tiene?

Al contrario de lo que puede hacernos creer su nombre, ni se trata de trigo, ni procede de los desiertos árabes. El trigo sarraceno hace referencia al alforfón, que por ser, no es ni cereal, aunque así sea comercialmente clasificado.

Al no ser un cereal no contiene gluten y es por tanto apto para celiacos. Además, cuenta con una alta concentración en proteínas biodisponibles, lo que convierte este "cereal" en un gran aliado de las dietas veganas, vegetarianas y para deportistas.

Usos del trigo sarraceno

Es uno de los ingredientes principales de los fideos soba en Japón, de las galettes bretonas e incluso para las farinetes catalanas. Y todas ellas tienen un denominador común, la harina.

Hablamos con Moncho López, maestro panadero de Levaduramadre, que nos habla de la harina de trigo sarraceno y en uno de sus formatos más populares: el pan.

"El pan de trigo sarraceno no es un pan para todo el mundo, ni tampoco es especialmente fácil de comer ya que no se parece a nada concreto. Para empezar, no está hecho de cereal sino de una planta de la familia de las polygonaceas que tiene tal envergadura que se puede secar y moler, y de ahí se obtiene una harina 100% integral. Es por eso que no contiene gluten y es por tanto mucho más digestivo que cualquier otro pan elaborado a base de trigo”, explica Moncho.

“Para poder trabajar esta harina sin gluten, además de escaldarla le añadimos un 33% de harina de trigo y de este modo la masa no se desmenuza. Este escaldado previo hace que el interior del pan sea mucho más húmedo que ningún otro pan, lo que unido a la alta actividad enzimática de la harina, obliga a hornear dos veces la masa. En contrapartida es un pan que aguanta mucho tiempo. Puede estar en al aire durante diez días y sigue estando tierno. Eso sí, hay que tener cuidado con las altas temperaturas” – añade Moncho, que reconoce que el consumo de este pan ha aumentado en los últimos años pese a que no gusta a todo el mundo.

“Cada vez nos piden más hogazas de trigo sarraceno 100% ya que es mucho más fácil de digerir y un complemento perfecto para las dietas bajas en proteínas”.

• Analizar las debilidades surgidas a lo largo de la pandemia para así buscar fortalezas y soluciones encaminadas a revitalizar la cadena de valor de la gastronomía será el objetivo de la cuarta edición del evento.
• El VIII Foro Internacional Culinary Action! tendrá lugar los días 23 y 24 de febrero en formato on-line.

• La crisis sanitaria y el aumento del precio del alquiler del local han motivado el cierre del único restaurante con estrella Michelin en la provincia Huelva.

• Según el estudio llevado a cabo por la patronal Hostelería de España, tan solo el 24% de las Comunidades Autónomas habría recibido y repartido las ayudas destinadas a la hostelería.

• Paco Roncero y la Fundación County Hall Arts inauguran el centro de formación profesional MOM Culinary Institute en Madrid.

• Regalosgourmet.com nos propone una serie de pautas para lograr un maridaje a la altura del foie gras y sus derivados.

No se equivocaba Fernando Riquelme Lidón al señalar el foie gras como 'uno de los pocos alimentos que el hombre produce exclusivamente para su deleite'. Bastó que los egipcios pusieran la mirada sobre las aves migratorias para que su hígado se convirtiera en el embajador del hedonismo mediterráneo.

Fueron precisamente los habitantes de una de las primeras civilizaciones quienes observaron la tendencia de acumular grasa en el hígado en ocas, gansos y patos; con el fin de superar largas migraciones. Al percatarse del delicado amargor y potente sabor de éste, no tardaron en domesticar y comenzar a cebarlas forzosamente.

La hipertrofiación del hígado como práctica se extendió a lo largo del mediterráneo hasta llegar a manos de los romanos, dónde alcanzaría el culmen gastronómico. El foie como elaboración ya es recogida por Marco Gavio Apicio en lo que es considerado el primer libro de recetas de la historia: De re coquinaria.

Los romanos-galos mantuvieron el hígado graso como una de las insignias de su temprana gastronomía. El foie llegaría así a convertirse en símbolo del poder, lujo y de la ostentación culinaria francesa con el paso de los siglos.

Foie Gras, Mi-cuit o paté

Pese a la popularidad de este plato y su omnipresencia en las cartas más pomposas de los restaurantes más refinados, el foie gras sigue causando confusión según y como se presente. En paté, cocinado o marinado, todo parte del hígado pero no a todo se le puede llamar foie.

Si somos fieles a la ley francesa, tan solo podrá considerarse foie gras fresco al hígado graso puro, de pato, oca o ganso, presentado en crudo. A su versión cocina en semi-conserva se la conoce como Foie Gras Mi-Cuit, o Mi-cuit a secas.

Según el porcentaje de hígado presente en la elaboración se hará llamar foie gras entero, al cien por cien hígado. Bloc Foie Gras o Bloc Mi-Cuit a las emulsiones elaboradas exclusivamente con ambas versiones de foie. Parfait a los patés con al menos un 75% de hígado de pato y mousse, paté o gelatina a aquellas elaboraciones con el 50% o menos de foie.

El maridaje perfecto:

Es tradicional servirlo con vinos tan ostentosos como el plato pueda considerarse. Blancos secos, sauternes, Jerez o vinos de Alsacia. A decir verdad el foie-gras, dependiendo de la forma en la que sea cocinado, marida a la perfección con los suficientes vinos como para adaptarse al gusto del consumidor. 

Los espumosos como el cava o el champán son considerados los más correctos a la hora de acompañar un foie. Su sequedad y aromas frutales maridan con casi cualquier elaboración de hígado graso.

También apropiados son los crianzas o tintos jóvenes, siempre y cuando aporten aromas a madera, florales y afrutados. Un crianza extremadamente fuerte o de dudosa calidad puede ser el punto de inflexión entre una velada de gala a otra aparentemente lujosa de quiero y no puedo.

Son los rosados el punto intermedio de equilibrio, donde la fastuosidad se convierte en la más hilarante comedia apta para todos los públicos. Donde lo petulante se convierte en auténtico hedonismo, y lo fastuoso en fantasioso. El equilibrio entre acidez y dulzor puede llegar a convertirse en el mejor acompañante de un foie gras presentado de la forma más apacible.

• Actualización de todas las restricciones a la hostelería, comunidad por comunidad.