Cuando hablamos de 'la frescura', probablemente se nos venga a la cabeza un lote de tomates recién recogidos del matorral, un pescado sobre hielo con los ojos tan brillantes que parece que respira e incluso un filete de ternera recién cortado a cuchillo como si esa pieza de tapa hubiera salido esa misma mañana del matadero. La frescura en la cocina es un concepto que va mucho más allá de simplemente adquirir productos recién cosechados. Cuando hablamos de ingredientes frescos, estamos haciendo referencia a un compromiso con la calidad, la autenticidad y la experiencia culinaria en su forma más pura.

Bajo el contexto culinario, nos referimos a alimentos que se encuentran en su estado más natural y en su punto óptimo de calidad y sabor. Estos ingredientes no han sido sometidos a largos períodos de almacenamiento, procesamiento excesivo ni conservantes químicos que puedan afectar su frescura y valor nutricional.

La frescura de un ingrediente es una puerta de entrada a la autenticidad del sabor. Cuando usamos ingredientes frescos, estamos respetando la esencia misma de los alimentos. Un tomate fresco es un estallido de jugosidad y sabor que ningún tomate enlatado o procesado puede igualar. Las hierbas frescas liberan aceites esenciales y aromas que dan vida a nuestros platos. Los ingredientes frescos permiten que los sabores naturales de los alimentos se expresen plenamente, creando una experiencia gastronómica incomparable. 
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Estos ingredientes no solo son una delicia para el paladar, sino que también son una fuente valiosa de nutrientes. Frutas, verduras y otros alimentos frescos retienen su contenido vitamínico y mineral en su forma más completa. Los procesos de conservación y almacenamiento prolongado pueden disminuir significativamente la calidad nutricional de los alimentos. Al optar por ingredientes frescos, estamos invirtiendo en nuestra salud y bienestar.

La frescura también se manifiesta en la textura y el color de los ingredientes. Las verduras frescas son crujientes y llenas de vida, mientras que las frutas frescas se deshacen en la boca. Los colores vibrantes y atractivos de los ingredientes frescos no solo despiertan el apetito, sino que también son un placer para la vista. La apariencia fresca y tentadora de un plato es una parte esencial de la experiencia culinaria. La variedad de platos con ingredientes frescos que un restaurante pueda ofertar es un claro reflejo del alma de su cocina.

Una parte fundamental de los ingredientes frescos es la noción de temporada. Los productos de temporada son aquellos que se cosechan en el momento adecuado, cuando están en su punto máximo de calidad y sabor. Al comprar y disfrutar de ingredientes de temporada, nos conectamos con la naturaleza y el ciclo de la vida, y también apoyamos a los agricultores locales y promovemos la sostenibilidad alimentaria.

Elegir ingredientes frescos en la cocina es una elección consciente de calidad, salud y sabor. Es una forma de honrar la riqueza de la naturaleza y celebrar la diversidad de sabores y texturas que ofrece. Al optar por lo fresco, estamos eligiendo una experiencia culinaria auténtica y enriquecedora que nutre tanto el cuerpo como el alma.

Cuando hablamos de ingredientes frescos, hablamos de una filosofía culinaria que abraza la autenticidad, la calidad, la nutrición y la conexión con la temporada y la comunidad. Es una elección que eleva la cocina a una forma de arte y nos permite disfrutar de los placeres simples y profundos de la comida. Entonces, la próxima vez que estés en la cocina, recuerda que los ingredientes frescos son la esencia misma de una experiencia culinaria excepcional.

La historia de la alimentación humana puede dividirse en unos pocos hitos. Desde el "descubrimiento" del fuego, pasando por la domesticación del grano como el trigo o la cebada, hasta los primeros asentamientos que este último hito produjo, y llevó al desarrollo de la ganadería. Sin embargo, son las conservas las que dan respuesta a una de las grandes cuestiones de la historia: ¿Y si nos quedamos sin comida?

Una preocupación que, a día de hoy, ha derivado en soluciones más allá de la nevera, como el envasado al vacío, la conservación en atmósfera modificada o los aditivos; habiendo conducido, a su vez, a elementos de una alta cocina que ha descubierto la versatilidad no sólo de las técnicas de conservación más allá de sus objetivos; si no también de las propias conservas como un producto de calidad que aporta valor a sus elaboraciones.

Origen de las conservas

La salmuera, el curado, la conservación en aceite, el secado, la fermentación... Todos estos métodos han sido fundamentales para garantizar la disponibilidad de alimentos fuera de temporada y en situaciones de escasez.

En zonas cálidas, el uso de especias ralentizaba la degradación de carnes, principalmente; y, en cierta medida, ocultaba la apariencia y sabor de éstas al pasarse. El uso de picantes también se popularizó por su función aséptica y evitar así la proliferación de bacterias que redujeran la vida útil de los alimentos. Por otro lado, en los lugares más fríos, era común el uso de neveras naturales, zonas montañosas en depresión que conservaban hielo durante todo el año. También se desarrollaron las fermentaciones debido a la humedad, y, en algunas zonas templadas, los encurtidos.

Salsa de soja y bacalao al pil-pil. Productos que nacen a partir de las conservas.

Con el descubrimiento del Nuevo Mundo y el surgimiento de las diferentes compañías de las indias (española, británica, holandesa...), los largos trayectos en barco se convirtieron en la tónica habitual, y había que cargar éstos de víveres que, a duras penas, podían aguantar hasta su destino.

Los balleneros vascos viajaban en busca de su preciado tesoro hasta aguas islandesas, Terranova (Canadá), y otras zonas del norte del globo. Era habitual que el bacalao, ya cocinado, se conservara en tinajas repletas de aceite. El balanceo de los barcos, el "pil-pil" de los navíos, emulsionaría el aceite con la gelatina y agua de los lomos de bacalao cocinados, dando lugar a una de las elaboraciones más representativas de Euskadi.

Algo parecido ocurriría en el continente asiático, donde antes de que la sal, en Europa, formara parte de la raíz de la palabra salario, en China, ésta ya era utilizada para asegurar el transporte en barcos hasta Japón. Sería la humedad del transporte, junto a otros indicadores, los que acabarían fermentado esos cereales junto a la sal dando lugar a productos tan comunes hoy en día como el miso o la salsa de soja.

Nacen las conservas modernas

En el siglo XVIII, el cocinero francés Nicolas Appert marco un antes y un después en los productos de conservas. A lo largo de su vida, Appert se interesó en la conservación de alimentos y experimentó con diversas técnicas para prolongar la vida útil de los productos perecederos. Sus investigaciones lo llevaron a desarrollar un proceso de esterilización de alimentos en envases sellados, que se basaba en calentar los alimentos en frascos herméticos para matar los microorganismos y enzimas responsables de la descomposición de los alimentos.

En 1810, Nicolas Appert publicó su obra más importante, titulada "El Arte de Conservar Todas las Sustancias Animales y Vegetales". En este libro, detalló su método de envasado enlatado y ofreció una amplia gama de recetas y recomendaciones para la conservación de alimentos.

Las contribuciones de Appert no solo tuvieron un impacto en la disponibilidad de alimentos fuera de temporada, sino que también tuvieron un valor estratégico en situaciones de guerra y exploración, ya que los alimentos enlatados eran ideales para suministrar a las tropas y a los navegantes en largos viajes marítimos.

El método de envasado enlatado de Nicolas Appert allanó el camino para el desarrollo de la industria de alimentos enlatados, que se convirtió en una parte integral de la alimentación global y en una solución importante para la preservación de alimentos. Su legado perdura en la actualidad, y su nombre es recordado como pionero en el campo de la conservación de alimentos y las técnicas de envasado.

Las conservas en la alta cocina

Las conservas gourmet se han convertido en una herramienta esencial en la cocina de alta gama debido a su calidad, versatilidad y conveniencia. Ahumados como el salmón y el bacalao que son tratados como piezas de joyería, antxoas en mantequilla ecológica o simplemente lomitos de melva de una calidad excepcional pueden llegar a ser el elemento diferenciador o la puesta en valor de una elaboración de cocina profesional.

Los chefs de alta cocina no solo utilizan conservas como ingredientes de calidad, sino que también las incorporan de manera sorprendente en sus platos. Las latas y frascos de conservas se han convertido en elementos de presentación, y los comensales a menudo se sorprenden al ver productos enlatados cuidadosamente dispuestos en sus platos. Esta creatividad es un testimonio del poder de la innovación en la alta cocina.

Dirigir una cocina no es tarea sencilla. Ya no hablo de la necesidad comunicativa, de liderazgo, la capacidad de gestión de proveedores, resolución de conflictos e incluso de la capacidad creativa. En muchas ocasiones, la diferencia entre el éxito o el fracaso está simplemente en estar utilizando los ingredientes y utensilios adecuados para tu oferta. Tras un paseo por algunas de las cocinas de Bizkaia -y entretener a sus cocineros-, elaboramos esta lista de los utensilios imprescindibles de una cocina profesional.

1. Cuchillos

A nadie le sorprenderá que los cuchillos encabecen el ranking. Un surtido adecuado de cuchillos y bien afilados son imprescindibles para cualquiera con capacidad de encender un fogón. Sin embargo, es habitual entrar a cocinas con una asombrosa colección de nada más que cuchillos cebolleros, que acabaran haciendo las veces de carniceros, puntilla y para pescado.

Hacerte bajo el brazo con al menos dos unidades de cuchillos carniceros -en caso de que trabajes con carne-, un machete para la chuletas, media-luna para pescados grandes o, simplemente, un deshuesador, pueden marcar la diferencia entre un trabajo digno "de guía" o una auténtica chapuza.

2. "Electrodomésticos para control de temperatura"

Una categoría entrecomillada porque alude a un gran abanico de materiales. Como pueden ser los termómetros, que nos permiten medir la temperatura no sólo del interior de un plato -como se exige en muchas ocasiones en materia sanitaria para completar el APPCC-, también para llevar a cabo un correcto atemperado del chocolate en repostería, o de la aplicación de gelatinas u otros elementos termosensibles en cualquier partida de tu restaurante.

Sous-vide, Thermomix, Roner o cualquier otro aparato independiente de los fuegos que te permita desde cocinar a una determinada temperatura, invariable; hasta ser utilizados como baños maría para la mantención de las temperaturas mínimas en productos regenerados.

3. Herramientas de seguridad

Si en el primer punto has tomado apuntes con los cuchillos carniceros o deshuesadores, probablemente vayas a necesitar también un guante de malla, a menudo conocido en la calle como "guante de carnicero". Probablemente te enfrentes a piezas considerablemente resistentes, y la holgura del filo, sobre todo, en el deshuesador, nos puede jugar una mala pasada. Pero, tanto si trabajas con esta clase de cuchillos como con corta-fiambres o cualquier otra herramienta de filo, vas a necesitar uno de estos.

Un calzado adecuado también es imprescindible. Y no hablo de las croks con agujeritos, que como te caiga aceite caliente la avería la tienes asegurada. Me refiero a calzado cerrado, de punta reforzada para golpes o cuchillos voladores y, sobre todo, antideslizante.

4. Silicona y otras herramientas que nos permitan desarrollar nuestra creatividad

Parece mentira pero la silicona es una de las herramientas más polivalentes de la cocina. Es termorresistente, maleable y fácil de limpiar. Podemos utilizar placas de silicona, moldes y todo aquello que se tercie y nos permita desarrollar nuestro lado creativo. Además de ser reutilizable y sostenible en comparación con el papel de horno, que en muchas ocasiones es utilizado para funciones similares.

Al final de cada año las porras sobre lo que es y fue tendencia se cierran y reabren enfocadas al año nuevo. La instrumentalización de la gastronomía como generador de contenido para marketing digital hace que, cada año, estas tendencias estén más enfocadas en el sector; que este 2023 volverá a readaptarse a aquellas influencias que más se viralizan en redes sociales.

​¿Cuáles serán las tendencias gastronómicas de 2023? He aquí mi porra:

1. "Nuevas experiencias"

La restauración tradicional cada vez está quedando más alejada de la distopía gastronómica en la que los restaurantes temáticos triunfan. Mercados asiáticos en el centro de Madrid, locales ambientados en diferentes lugares del mundo que te hacen elegir entre tradición y pasado. Amigables camareros-gato robóticos. Y otro sin fin de locales abarrotados de plantas de plástico colgantes de las paredes, techos, y lámparas sacadas de rastros y ferias de oportunidades. (El regreso de la era victoriana en la decoración también podría ser una micro-tendencia para este año si el estilo retro-futurista no estuviera tan a la moda).

En el retail se imponen las "mezclas imposibles": turrones o galletas de Donuts, de baklava, yuzu con parmesano... Panes de molde con una supuesta masa de croissant y patatas de bolsa con sabores tan elocuentes como solomillo con pimiento al carbón o crema de queso azúl.

No más cheesecake.

La pastelería encabeza la tendencia de "nuevas experiencias" con la apertura de locales conceptuales como CrisLa en Durango, de repostería al más puro estilo americano; toda clase de doughnuts (bomba, bearclaw, old-fashioned...) rellenos de mac n' cheese, bacon con chocolate y sirope de arce, crema de pistacho, matcha... O Patxes, que ya celebra su inauguración en Bilbao con sus croissant de hojaldre casero rellenos de café de especialidad, estilo ferrero casero, masas de oreo y masas de matcha con relleno de namelaka de sake de yuzu.

2. Gastronomía japonesa sin tapujos

La gastronomía japonesa lleva siendo tendencia desde hace más de una década. Comenzó con el sushi. Posteriormente llegaría el ramen y junto a los primeros locales en Madrid y Barcelona abrían también las primeras cadenas como Kagura. El teppanyaki fue éxito de una sola noche y, poco a poco, los restaurantes fusión, tascas niponas y locales de cocina Nikkei comenzaron a inundar nuestras ciudades.

El excelente trabajo de la comunidad gastronómica japonesa ha llevado a la suficiente divulgación de la cultura culinaria del país asiático como para arriesgar con "nuevos conceptos" más tradicionales como Kinu en Sevilla, o Yuzu en Ponferrada. Restaurantes que buscan sorprender con un concepto de gastronomía nipona purista, enfocado en la técnica, el perfeccionamiento y el uso de auténticos productos japoneses para ello.
A todo ello, sumado, el creciente número de restaurantes y tascas capitaneadas por nativos de Japón, especialmente en lugares menos turistificados como Bilbao o León.

3. Story-telling

Algunos medios lo han identificado como "volver a conectar con las raíces" o "historias para compartir". La realidad es, que una jugosa historia detrás del plato o el producto, genera más likes en TikTok que las tradicionales fotos. El formato de vídeo corto -aunque cada vez menos- en los que basan estas redes sociales o al que se intentan adaptar, ha facilitado la incorporación del discurso en los medios y su fortalecimiento como tendencia para este 2023.

4. Sostenibilidad alimentaria

Si bien se introduce como tendencia casi por accidente, la inflación y vertiginosa subida de los alimentos y los hábitos ya naturalizados procedentes del confinamiento han llevado a que cada vez seamos más conscientes de nuestro desperdicio. Recetas de "pulled-pork" elaboradas a partir de pieles de plátano confitadas y los platos elaborados con sobras de comidas anteriores han sido los que más visualizaciones han coleccionado los últimos meses -y más ahora recién superada la época navideña-.

5. Menús a 4 manos, proyectos colaborativos e involucración del consumidor final

La colaboración entre restaurantes fue clave tras la pandemia en un mercado que buscaba recaptar a la clientela que durante mucho tiempo pudo "darse por hecho". Cada vez son más los cocineros que ataviados de un espíritu nómada recorren restaurantes amigos para elaborar menús colaborativos. Experiencias únicas e "irrepetibles" que, además, democratizan y popularizan la participación de un público general en menús tradicionalmente planteados por la alta esfera gastronómica.

La colaboración de cocineros, marcas, bodegas, etc. con otros personajes de la industria gastronómica es, además, cada vez más común en nuestros mercados y comercios; lo que lleva a la generación de una sociedad gastronómica participativa que busca involucrar, directa o indirectamente, al consumidor final.

Si estás leyendo este post es que, como yo, alguna vez has intentado teclear en Google 'Qué es la divulgación gastronómica', sin obtener una respuesta a tu pregunta. Cientos de agencias de comunicación, marketing y publicidad, marcas personales e incluso bloggers afirman dedicarse a este campo que, a ojos de internet y de la RAE, carece de definición concreta.

• Quien ha tenido el placer  -o la mala fortuna según el caso- de trabajar en una cocina, rápidamente se siente identificado con las líneas que Simon Wroe escribe en 'El Chef'. Una mirada cruda y salvaje al interior de los restaurantes, sus tejemanejes, jerarquías y rituales.

No todas las cocinas son iguales. Hay algunas de ambientes "celestiales" y otras, que son un verdadero infierno. Por desgracia, Simon Wroe fue presa de ésta última, habiendo querido dejar constancia en una satírica, salvaje y cruda obra que desromantiza y desmitifica la profesión.

"El Chef" no llegó a ser una obra tan polémica como se pensaba tras su lanzamiento en 2014. Seguro de que no iba a agradar a muchos de sus ex-colegas, el escritor Simon Wroe caricaturó a personajes y actos tan habituales en las cocinas como el jefe de cocina déspota capaz de quemar la mano de sus lacayos con el culo de una sartén recién retirada de la llama del fuego.

"Un puñado de restaurantes, dos de ellos buenos" recogidos en un único local llamado Swan. Consumo de drogas, jornadas maratonianas de trabajo y muestras de 'afecto' entre compañeros que incluyen golpes, insultos y acoso. "Hay un cierto salvajismo, un apetito de destrucción, que está presente en cada cocinero que he conocido. Quería capturar ese espíritu", explica el autor británico.

Una obra narrada por un torturado pinche de cocina, aspirante a escritor, que se ve obligado a trabajar entre fogones para pagar las facturas y el alquiler de un maltrecho apartamento en Camden Town. Un jefe de partida psicópata, el racista y malencarado segundo de cocina y un pastelero inútil son sus compañeros de relato, junto a quienes desenmascaran a las figuras más estridentes con las que se han cruzado en diversos locales.

Camareros ineptos, inspectores de sanidad, la megalómana y venida a menos esposa de un jefe de cocina que se cuela con su mascota hasta las cámaras frigoríficas y un colosal cliente amante de platos prohibidos son la guarnición de una obra que por momentos va adquiriendo un tono cada vez más oscuro y hace olvidar la fina línea que separa la realidad de la ficción.

"He experimentado la locura de la cocina, muy cercana a algunas de las escenas más salvajes del libro. En uno de los lugares en que trabajé me escondía en la cámara para tomar notas de lo que se decía y hacía", comenta Simon Wroe cuando se le pregunta sobre la certeza de sus relatos.

• Los meses estivales son perfectos para dos cosas: montar en bicicleta y comer saludable. Y este es el tándem de Marlene® para el verano 2022. Las pautas básicas de Dorothea Wierer para hacer un buen uso de la bici como entrenamiento, y el sabor jugoso y refrescante de las variedades de la Hija de los Alpes con una receta para chuparse los dedos: Crispy rice con tartar de atún, almendras tostadas y manzanas.

​En el Tirol del Sur, el verano es la estación del ejercicio físico al aire libre por excelencia. Caminatas por la montaña, paseos en bicicleta, sendas atravesando lagos y ríos, praderas verdes, inmensos bosques, y valles con unas hermosas vistas.
 
Al igual que ocurre con el surtido de manzanas Marlene®, hay opciones para todos los gustos. Porque el verano se convierte en el momento ideal para disfrutar de la dulzura de la Fuji, apta para toda la familia; descansar con la fina aromaticidad de una Golden Delicious, o recargar las pilas con el refrescante sabor de la Granny Smith. Todas, cultivadas al pie de los Alpes, mimadas por los 300 días de sol al año del Tirol del Sur / Südtirol, y perfectas en este tiempo por su jugosidad, sabor y contenido en agua, vitaminas y sales minerales.
 
Pedaleando con Dorothea Wierer
 
Y el verano también es para las bicicletas. Sobre todo si la usamos como un método de entrenamiento, como hace la bicampeona del mundo de biatlón y medallista olímpica, Dorothea Wierer. Un deporte que combina pasión, aire libre y amor por la naturaleza.
 
Para prepararnos de la mejor manera posible, pedimos consejo a Dorothea para abordar este deporte con ciertas prácticas básicas de seguridad y comodidad, especialmente en la montaña.
 
 1. El que va despacio...
... va seguro y llega lejos. Si es tu primera vez y sólo estás acostumbrado a pedalear por la ciudad, no te dejes llevar por el entusiasmo. Es mejor empezar poco a poco, con rutas cortas con poco desnivel, y progresar gradualmente hacia rutas más exigentes.
 
2. Un buen equipamiento
No basta con tener una estupenda bicicleta. Un buen casco es esencial para la seguridad, y la ropa técnica específica ayudará a que pedalees con más comodidad y no sudes en exceso. Antes de salir, comprueba también el nivel de aire de las ruedas y el estado óptimo de los frenos.
 
3. ¡Atención a la altitud!
Pedalear a 2.000 m sobre el nivel del mar poco tiene que ver con ir por zonas de costa. A partir de esos metros, incluso antes, los ascensos pueden ser agotadores. Es mejor empezar con recorridos de baja altitud e ir "subiendo" un poco cada día.
 
4. Controlar la temperatura
Las montañas son siempre imprevisibles por eso, es aconsejable llevar un impermeable ligero y mucho sentido común. Los cambios bruscos de tiempo suelen producirse a primera hora de la tarde debido a la colisión de masas de aire cálido y frío. ¡Tenlo en cuenta al planificar su itinerario!
 
5. Es mejor prevenir
En el ciclismo, lo mejor es ir ligero, pero si uno es friolero, conviene equiparse con guantes de dedos largos. Tener las manos calientes y secas puede marcar la diferencia en caso de que haya que pedalear bajo una tormenta de verano.
 
6. Hidratarse es obligado
En los días soleados, el riesgo de deshidratación es un factor a tener muy en cuenta. Por eso, es obligatorio salir con una cantimplora llena de agua fría y tener a mano un tentempié para hacer una pausa en la que reponer fuerzas. Las manzanas Marlene®, ricas en vitaminas y minerales, son un complemento especialmente adecuado para aportar hidratación y energía al organismo.

Bicis y Huertos de Manzanas

La zona de los Alpes italianos de Marlene® ofrecen multitud de oportunidades para los amantes del ciclismo, como carriles bici que discurren junto a los huertos de manzanas, senderos para bicicletas de montaña y rutas populares, como la de San Cándido - Lienz, de 44 km, hasta Austria. Propuestas muy atractivas que tanto allí como en otras zonas, deben abordarse con la preparación adecuada.

La Receta: Crispy rice con tartar de atún, almendras tostadas y manzanas marlene

El arroz crujiente o crispy rice es un finger food muy popular. En esta ocasión, el chef Andrea de Chef in Camicia @chefincamicia, en vez de elaborar un arroz blanco normal, prepara una base de un auténtico risotto batido con queso de cabra. Una deliciosa combinación con el tartar de atún cremoso gracias a un aderezo ligeramente picante. Para terminar, una nota ácida dada por la manzana granny smith Marlene®, un toque crujiente con las almendras tostadas y el sabor del cebollino. ¡Difícil no enamorarse de este plato!

​Tiempo de preparación: solo 30 minutos.

​Preparación del crispy rice

1. Preparar un risotto clásico: tostar el arroz, desglasar con vino blanco y cocer con caldo (15 minutos).
2. Incorporar el queso de cabra, la mantequilla y el Grana Padano.
3. Dejar enfriar completamente, y meterlo en un molde cuadrado o rectangular, forrado con papel de aluminio (para que luego sea fácil de desmoldar), presionar bien, procurando que tenga unos 5 cm de altura.
4. Enfriar  en el congelador durante 1 hora para que se estabilice más.
5. Calentar el aceite de freír a 180°.  Cortar el arroz en rectángulos de igual tamaño.
6. Freír cada porción en el aceite vegetal hasta que se forme una costra dorada en el exterior.
7. Colocar sobre un papel secante de cocina para quitarle los restos de aceite y mantener caliente hasta el momento de servir.

Preparación del tartar de atún

1. Cortar la manzana Granny Smith en dados pequeños, sin pelar.
2. Poner en agua y limón para evitar la oxidación.
3. Picar las almendras, colocarlas en una bandeja de horno y tostarlas a 160º durante 8-10 minutos.
4. Cortar el atún en daditos primero y luego reducirlo a un tartar muy fino.
5. Aderezarlo con aceite, sal, pimienta, mayonesa y tabasco al gusto. (Puedes omitir el tabasco si no te gustan las comidas picantes)
6. Picar finamente el cebollino.

Preparación final

1. Colocar un poco de tartar de atún sobre los lingotes de arroz crujiente.
2. Añadir unos trocitos de almendra tostada, la manzana en dados y un poco de cebollino como decoración final.

• Con la IV edición de su campaña de recogida anual sumará otros miles de sartenes a esta cifra, garantizando la adecuada gestión de todos los componentes
• La iniciativa responde al problema medioambiental derivado de la sobresaturación de sartenes de componentes insalubres y poco duraderas, que muchas veces acaban en los vertederos​
• Su máxima es que es tan importante lo que comemos como el menaje con el que cocinamos, por eso recomiendan informarse bien sobre los materiales de las sartenes

El fabricante de menaje de cocina Inoxibar ha conseguido reciclar y reutilizar más de 30.000 sartenes viejas en todo el país gracias a la iniciativa de recogida de sartenes que puso en marcha en 2019. Ahora celebra la cuarta edición de la campaña con la que espera reunir otros miles de sartenes usadas, evitando que acaben en vertederos y garantizando la adecuada gestión de todos los residuos. 
 
Inoxibar se convirtió en la primera empresa de su sector en cerrar el ciclo de vida de las sartenes, creando una iniciativa de recogida de sartenes usadas a nivel estatal. Con ello pretendía actuar ante el problema medioambiental derivado de la sobresaturación de sartenes poco duraderas y de materiales insalubres, que muchas veces acaban en los vertederos. “El mercado está inundado de sartenes baratas de baja calidad que no duran más de uno, dos, tres meses… a parte del despilfarro de supone tener que comprar continuamente, pensamos que medioambientalmente es un despropósito y por eso decidimos crear la iniciativa,” afirma Aitor Marcaide, responsable de Inoxibar.
 
En su planta de Berriz (Bizkaia) comienzan su ciclo vital miles de sartenes que Inoxibar fabrica cada año, la mayoría en acero inoxidable, que es material que recomiendan utilizar para cocinar. Desde hace cuatro años también acaban allí su vida útil todas las sartenes que recogen en estas campañas, hasta ahora 30.000. Estas sartenes se llevan a una planta de reciclaje cercana donde se separan los distintos componentes, se gestionan adecuadamente todos los residuos y se reutilizan los componentes susceptibles. Principalmente, las partes metálicas, que se funden y se vuelven a usar en la fabricación de productos como latas o partes de automóviles.
 
Para hacer posible la iniciativa han buscado la colaboración de las tiendas de menaje, ferreterías y otros establecimientos afines y han creado una red de puntos de recogida por todas las comunidades autónomas. En cada establecimiento Inoxibar deja información sobre la campaña y un contenedor de cartón donde se recogen todas las sartenes usadas. Cuando finaliza la campaña recoge todos estos contenedores y los lleva a su planta.
 
Para incentivar que mucha gente lleve sus sartenes viejas y hacer que redunde también en su beneficio la campaña se acompaña de un Plan Renove con descuentos especiales para comprar otra sartén nueva si la necesitan. Las personas interesadas solo tienen que buscar el punto de recogida más cercano, llevar las sartenes usadas y acceder al descuento especial, posibilitando que las sartenes tengan nueva vida.
 
“Durante todo un año estuvimos dándole vueltas a cómo hacer la campaña, porque había que resolver el problema logístico si queríamos hacerlo a gran escala” cuenta Aitor. “Decidimos trabajar codo con codo con el pequeño comercio para que lleven la iniciativa a sus localidades, demostrando que a nivel de descuentos no están tan lejos de las grandes superficies que arrasan con sus promociones”. Inoxibar ha conseguido unir a mas de 200 comercios en la iniciativa y sigue ampliando la red.
 
Debido a los buenos resultados obtenidos, la empresa ha dejado abierta durante todo el año la recogida de sartenes, fuera de fechas de campaña. También esta estudiando la posibilidad de llevar la idea a otros artículos de menaje.
 
Mejor de acero inoxidable
 
Inoxibar aprovecha también esta campaña para aportar recomendaciones sobre materiales y sobre el adecuado mantenimiento de las sartenes. Para estos especialistas lo recomendable es usar sartenes de acero inoxidable por sus muchas ventajas. El acero inoxidable es el material verde por excelencia, ya que es reciclable hasta el infinito. No altera el sabor de los alimentos, es resistente al impacto, a las variaciones térmicas y a la resistencia mecánica, por lo que su duración es mucho mayor a la de otros materiales.
 
Indican que, aunque las sartenes sin antiadherente duran más y por eso son las que se usan más en la hostelería, es mucho más fácil cocinar en una sartén con antiadherente porque se puede usar muy poco aceite y no hay que controlar tanto las temperaturas. “Ahora la mayoría de los fabricantes y comercializadoras usamos antiadherentes sin PFOA, que son componentes tóxicos se utilizaban en el pasado algunas empresas. Y lo recomendable es que sea multicapa”.
 
Más de tres años o “eternamente” si se usan bien
 
En cuanto a la duración de las sartenes, en Inoxibar afirman que “Una sartén de acero inoxidable sin antiadherente puede durar toda la vida y una con antiadherente depende mucho de cómo sea éste, de la calidad y de la cantidad de capas”.
 
Recomiendan detenerse a mirar la etiqueta del producto e informarse sobre los materiales. Su máxima es que es tan importante lo que comemos como el menaje con el que cocinamos. “Si es una buena sartén y se utiliza bien puede durar más de 3 años fácilmente, pero depende mucho del uso que se le dé. El problema es que muchas veces no se usan adecuadamente; se rascan con utensilios metálicos, se someten a temperaturas muy altas en muy poco tiempo, como al meterlos en lavavajillas industriales… todo eso deteriora el antiadherente mucho más rápido”, indica el responsable de Inoxibar.
 
Entre sus recomendaciones para una mayor duración está usar siempre utensilios de madera o silicona para no estropear la base. También utilizar una sartén cuyo fondo tenga un tamaño al menos igual que la chapa o el elemento que calienta y tener cuidado cuando echamos la sal, ya que puede ser muy corrosiva.

• La empresa formada por un grupo de amigos y socios mantiene su línea de crecimiento armonioso y en su 11 aniversario agrega dos nuevos restaurantes a su proyecto, uno en el madrileño barrio de Chamartín y otro en la Gran Vía de Bilbao.  

​La conquista del mercado español que emprendieron los fundadores de NAP hace más de una década, con su bandera bien alta de la auténtica pizza napolitana (como rezan sus siglas), mantiene su velocidad de crucero. En este mes de junio acaban de cumplir los once años desde su primera apertura en Barcelona y contarán con el mismo número de restaurantes, once. De ellos, tres en Barcelona, uno en Bilbao, uno en Donostia y seis en Madrid.

Los últimos que vienen a unirse a la familia son el NAP Chamartín (Alberto Alcocer 38), desde el 22 de junio, agregando un nuevo distrito estratégico a su expansión capitalina y el de Ramón Basterra 1, esquina Gran Vía, en una zona comercial y de mucho paso en la capital vizcaína. Este último, que hará su inauguración oficial el 30 de junio, ha levantado gran expectativa al tratarse del primer NAP en abrir en la ciudad y contar con una ubicación excepcional, terraza y un gran aforo.

Activistas de la tradición y con carnet.

¨No habrá dos sin tres¨. También está confirmado que habrá más novedades respecto a nuevas aperturas de locales a lo largo de este año que pondrán el broche a su consolidación como actor protagonista del sector, en el que mantiene un perfecto equilibro entre su tirón popular y el beneplácito de grandes gurús de la crítica gastronómica. Y es que esta prestigiosa marca ha conseguido destacar en una jungla de ofertas pseudoitalianas y mantiene la intención inicial de sus creadores de convertirse en activistas de la tradición y de la autenticidad de las pizzas napolitanas. ç

Su filosofía consiste en cuidar cada detalle en el proceso de la pizza y su elaboración. Pero ante todo sacan pecho por haber conseguido el marchamo de calidad de la Associazione Verace Pizza Napoletana, algo así como la denominación de origen o el carnet de identidad napolitano. Sus pizzas Margherita y Marinara lo tienen y eso les llena de orgullo.

Los nuevos locales que se unen este mes a la familia NAP en Madrid y Bilbao también honrarán el oficio de los pizzaioli, elaborando las mejores pizzas tradicionales al estilo ruota di carro. Su epicentro será igualmente el horno de leña, fabricado por el artesano napolitano Stefano Ferrara, un ejemplar de 2.500 kilogramos, personalizado e importado de Quarto.

Para la elaboración de sus pizzas se ciñen a los criterios de máxima calidad y todos sus ingredientes son de origen italiano. Harinas procedentes de Italia, tomate San Marzano DOP, mozzarella Fior di Latte o el Salame Napoli son algunos de los componentes de las pizzas que conforman su carta. Las pizzas mencionadas , la Margherita (AVPN approved) y la Marinara (AVPN approved) conviven junto con otras elaboraciones muy demandadas como la Cosacca, Napoli, Al Filetto, Quattro Formaggi, Diávola, entre muchas otras.

"Defendemos la pizza como una elaboración sencilla, informal, popular y asequible, y al mismo tiempo exquisita y confortable. Es el placer de las cosas sencillas, bien hechas. Hace diez años tuvimos una idea que surgió de la búsqueda de la autenticidad, del slow life mediterráneo, de poder traer a España un pedazo de Nápoles. Así somos y esta es nuestra historia".

• Kebhouze, la primera cadena de comida rápida especializada en kebabs del mundo abre su primer punto de venta en el corazón de Baleares.
• Ibiza marca el debut de la expansión internacional en la Península Ibérica, donde prevé consolidar su presencia en 2023 tras su rápido crecimiento en Italia, donde cerrará el año con más de 25 establecimientos.
• Se trata de la primera incursión en el segmento de la gastronomía fast-food del empresario y fenómeno de las redes sociales Gianluca Vacchi.

Tras abrir puntos de venta en toda Italia, Kebhouze, la cadena de kebabs del empresario italiano Gianluca Vacchi da el salto a España y aterriza en el corazón de Baleares con una primera tienda en Ibiza inaugurada este mes de junio. Situada en la Avenida de España, a pocos pasos del Puerto, Kebhouze Ibiza marca el punto de partida de la expansión internacional de la marca, que prevé consolidar su presencia en la Península Ibérica en 2023. 

Lanzada en diciembre de 2021 como la primera cadena de kebabs del mundo, Kebhouze crece en Italia a un ritmo vertiginoso con más de 25 aperturas previstas para 2022 y presencia en las principales ciudades italianas, como Milán, Roma, Génova, Turín y Venecia. Avalada por su éxito, la marca está lista para conquistar España con su kebab de 'alta calidad'.

El amor del empresario italiano por España y la relación cultural y empresarial que une a ambos países explican la elección de este destino para la internacionalización en Europa de la marca, que en tan solo unos meses ha logrado posicionarse como uno de los mayores éxitos en términos de venta en el segmento de la comida rápida en Italia, con más de 35.000 unidades de kebabs vendidas al mes. La originalidad de la propuesta y calidad el producto están en la base de su éxito, respaldado por los 44 millones de seguidores que Gianluca Vacchi suma en sus plataformas sociales.

Reconocido no solo por su estilo de vida lujoso y extravagante, el empresario es un amante del deporte - fue esquiador profesional en su juventud- y practicante de hábitos saludables, “la base para una vida feliz”, subraya. Una filosofía que ha exportado a esta nueva aventura profesional, su primera incursión en el sector de la alimentación y la hostelería, elaborando un kebab a partir de la mejor material prima, con carnes certificadas en origen y versiones vegetales.

​Producto & Diseño

Por primera vez, los aficionados al kebab podrán disfrutar de kebabs realizados con Black Angus, una de las especialidades de Kebhouze, junto a opciones vegetarianas y veganas a partir de proteína de guisantes en colaboración de Planted Foods AG, empresa suiza especializada en ‘carnes’ vegetales. Además del kebab tradicional, Kebhouze ofrece la versión burger y una sección especial dedicada al pollo.

Ingredientes de primera calidad y packaging cien por cien ecológico conforman un producto único en sus características en el mercado actualmente. En la carta, además de kebab de Black Angus, pollo y vegetal, se puede encontrar pollo frito, nuggets de pollo y veganos y chicken popcorn, aros de cebolla, patatas fritas y ensaladas.

Las salsas las sirve el gigante mundial del género, Heinz, socio oficial de Kebhouze, por lo que en las tiendas de la cadena se encontrarán todas sus referencias disponibles. La premisa de las divertidas tiendas Kebhouze es ofrecer la misma gama de productos y garantizar los máximos estándares de calidad y servicio en todos los puntos de venta de la marca, fuera y dentro de Italia.

Las tiendas presentan un diseño colorido y funcional al estilo americano, con el rojo Ferrari como protagonista, futbolines y luces de neón. Un producto cien por cien Vacchi con mascota incluida, Palloncini, que está revolucionado el mundo del kebab. “Kebhouze es una experiencia absolutamente novedosa. A pesar de ser un plato extremadamente simple -tortita de trigo, carne y algún condimento a elección-, en torno al kebab existe un problema de desconfianza en términos generales. Superarlo y ofrecer un producto realmente bueno era nuestro objetivo cuando decidí emprender esta aventura, y lo hemos logrado. He buscado que cada ingrediente sea de la máxima calidad y el resultado es único y excepcional”, explica Gianluca Vacchi.