Para 5-6 personas bien gochas:
Empieza con la salsa, que es lo bueno... Empieza calentando una buena cantidad de agua, cazuela a rebosar, con las espinas y la cabeza de la merluza, sin los ojos, ya dentro. 1 cebolla cortada en mitades y sin la primera capa, 4 zanahorias más o menos partidas a mano por la mitad, una ramita de apio, también por la mitad, el blanco del puerro, añádele también el verde, bien lavado a chorro fuerte en el fregadero, y termina por añadirle unas ramitas de perejil fresco, que nunca falte en nuestras cocinas. Este será el caldo con el que cocinaremos.
Con una chucarita siempre a mano para ir probando poco a poco la salsa... Pon a rehogar (fuego medio-bajo) un diente de ajo bien picado con una cebolla cortada a grosso modo. Cuando la cebolla empiece a recocerse y a soltar su propio jugo, añade el puerro, cortado también a grosso modo, al fin al cabo luego lo vamos a triturar. Hay quien le añade zanahoria, si te han sobrado, es hora de añadirlas. Mientras todo ello se hace un poco en la sartén saltearemos los langostinos o las gambas en una sartén, y les daremos fin flambeándolos con medio vaso de ron (por cada tanda). Procura reservar dos langostinitos flambeados por persona, luegos los usaremos para la presentación. Añade los langostinos flambeados a las verduras, y con la ayuda de unas varillas y un chorretón más de ron, sobre el fuego, despega de la sartén los jugos de las gambas. Esos jugos irán también a la otra sartén en la que tendremos las verduras, y termina por mojar todo con caldo, que cueza. Una vez haya cocido la mezcla, pasaremos a triturarla con la ayuda de una turmix de mano. Terminamos pasando la salsa por un chino o por un colador, para que no quede la arenilla de las cáscaras de los langostinos y quede más fina y suave al tacto del paladar... Vuelve a poner al fuego la salsa, si ves que necesita un poco más de caldo añádeselo, pon al punto de sal. Es hora de cocer el arroz, pero lo vamos a hacer en sartén. Ponemos a calentar la sartén con un buen chorretón de aceite de oliva y un diente de ajo muy picadito. Añadimos el arroz y lo rehogamos un poco, que cristalice. Cubrimos el arroz con el doble de fumet o caldo de pescado, que es lo mismo, y dejamos que se haga. Cuando el fumet se haya evaporado y al arroz le queden 5 minutos, iremos mojando poco a poco con la salsa americana, hasta que quede cremoso y en su punto. Conviene dejar reposar 10 minutos tapando la sartén con un trapo limpio, para que no entre en contacto con la comida pon sobre el arroz dos espátulas.
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The Traveller Cook